京派糕点

又是一年岁末将至，“过年”是国人最重视、也是最隆重的节日。过年还有一项重要活动：拜年。拜年当然不能空手，总要带些礼品，称“年礼”。曾几何时，糕点是其中的重头戏，拎上两个“匣子”倍儿有面子。

北京曾称糕点为饽饽或点心。如今网上流行一种说法，说老北京人忌讳说点心，因为不吉利；说是古代酷刑：凌迟，即俗称的千刀万剐，最后一刀是从后背捅犯人的心来结果他的性命，这一刀就叫“点心”；也有的说是第一刀叫点心，是剌心口上的肉；这应该是某位相声演员在作品中的说辞，然后就有些人信以为真。我们的评判标准不该以“艺术加工”为主吧？难道不该看看民间是否真有此俗吗？反正我几十岁了，没听说有这个禁忌。

首先，点心一词源于古代一位将军带兵打仗时见兵士辛苦，就让人制作各式糕饼送往前线慰劳，以表达“点点心意”，是很吉利且温馨的名字。其次，在历代封建社会的刑法中，其实凌迟一直都未列入正刑，最早列入刑法典见于辽代。有记载的受过此刑的犯人并不多，根据民间说法，第一刀叫“祭天”，第二刀叫“遮眼”......实际真正的凌迟叫“八刀刑”，这是最轻的，后面还有十六刀、三十二刀、三百六十刀……更狠的还有脔（luán）刑，醢（hǎi）刑。

这玩意儿不能细说，忒残忍，再说大过年的也不适合说这血刺呼啦的事儿，反正无论是民间传言还是正史记载，都没有“点心”这一刀。因此忌讳之说可以当段子听，实际并不存在，不然点心匣子的流行如何解释？饽饽之称确实在过去很普遍，糕点铺常称饽饽铺。我国的糕点大致可分为南派和北派，细分的话有十二大流派：京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派和西点（小的流派更多）！

网上还有一种说法叫“北京无美食”，“论据”无非是很多十五并非诞生于北京，要这么说的话北京连北京人都没有。周朝的燕国以蓟城为都是北京三千年建都史的开端。燕召公是周文王后代，周文王是陕西人，那会儿北京的原住民有谁？上哪儿知道去？辽金元都是少数民族政权，明朝大量南方官员遂永乐迁都，清朝又是少数民族政权，且以八旗分占京城。所以呢：您能说压根儿就没有北京人吗？食物也是一样，在北京生根发芽几百年，愣说不算北京美食，这不抬杠吗？好像又扯远了，还是说京派糕点吧：也称京式糕点或京味儿糕点，大类自然属于北派，代表特点为重油、轻糖、酥松绵软，当然也有冷硬焦脆的；口味以纯甜、纯咸为主，甜咸共存的有、但不多。

京派糕点与北京人和北京文化一样，都是多方元素融合的结果。主要包含了元朝蒙古人带来的牛羊油、牛羊奶制作的草原风味，明朝迁都时流入京城的江南风味，清朝旗人带进关的满族风味。历经数百年的磨合，原本的风格迥异在相互影响中变迁、发展，逐步形成独具特色的京派。再多说一句：饽饽源自满语之说也不准确，因为元大都时市面儿上就以“蒙古饽饽”为主。清朝才出现“满洲饽饽”，百姓私下里统称为鞑子饽饽。而且饽饽并不专指点心，大部分面食都叫饽饽，比如硬面饽饽、也叫墩儿饽饽，枣馒头叫枣儿饽饽，馅儿馒头叫馅儿饽饽，连饺子都叫煮饽饽。

老北京的饽饽铺多以“斋”为字号，《道咸以来朝野杂记》中说：“聚庆斋、瑞芳斋、正明斋三处，为京师最有名者”。当年饽饽铺按照时节供应糕点：正月十五的元宵，早春二月的太阳糕，初夏的玫瑰饼、鲜花藤萝饼，端午的粽子和五毒饼，六月的绿豆糕、水晶糕、豌豆黄，八月十五的月饼，九月重阳的花糕，冬季的槽子糕、桂花板糕，还有小年祭灶用的南糖，春节祭祖用的蜜供等。此外还有定制糕点，婚丧嫁娶、办寿宴等都有特需：如定婚用的龙凤饼，为产妇做的缸炉等；还要有自来，其实是最初是年节祭祖供佛用的，并非中秋节有、除夕也有（自来红为香油制作，自来白是猪油做的，供佛不能用）。

当然也有常年供应的，比如有京八件儿、状元饼，干菜月饼、杏仁干粮、豆沙饼、套环、萨其马、芙蓉糕等等。京八件儿算是京式糕点的代表，最初并不是指八样儿点心，而是皇室举行祭祀时的供品，以及宴席上的陈列品，是印有福、禄、寿、喜、吉祥、如意、美满、安康等吉利话儿的糕点，品种并不固定，有可能是一种分别印八种图案，也可能是几种，分别盛在八只盘子里，所以谓之“八件儿”。后来逐渐形成固定模式：象征幸福的福字饼、象征高官厚禄的禄字饼、象征长寿的寿桃饼、带有双“喜”字的喜字饼、象征财富的银锭饼，像一卷书的卷酥饼，谐音“吉庆有余”的鸡油饼、和寓意年轻的夫妇早生贵子的枣花饼。

经过多年变迁又演变出许多版本：有大八件儿、小八件儿、细八件儿、酥皮大八件儿、酒皮大八件儿、酒皮小八件儿、奶皮小八件儿、酒皮细八件儿等品类。应名儿为八，实际远不止八种，广义上讲、随意挑出八种糕点进行组合，都可以叫京八件儿。过去买八件儿不用过称，大八件儿八块儿就是一斤，小八件儿八块儿是半斤。旧时过年，讲究一点儿的多用八件儿装匣子，通常是自由组合，总之年礼中它是必不可少的。