御膳房饭局“腊八粥”

禹历十二月八日，俗曰腊八，释典“佛祖统记”，谓释迦生于四月八日，故四月八有浴佛大典，仿佛今人之洗三，又“普曜经”，谓释迦成道于十二月八日，六年露天跌坐，风雨乌苍，污秽满身，道成而浴，故腊八亦浴佛节，乃浴去六年苦行所积之污秽也。

腊八粥出自牧女献糜故事

四月八与腊月八，既同为浴佛，而腊八何必供粥，此则出自牧女献糜故事，据“因果经”曰：

“尔时太子，心自思维，我今于迦阇山，示修苦行，日事一麻一麦，身形消瘦，有如枯木，修其苦行，今满六年，我当受食，至泥连河侧，露地而坐，牧牛女人，难陀波罗，时净居天，劝牧女言，太子今在林中，汝可供养，女人闻已，心大欢喜，即择肥壮牸牛，入河洗浴，亲手自取淳乳，如法煎煮，即取乳糜，盛满金钵，至太子所，头面礼足，而以奉献。”

根据上述，乃释迦成道后饥甚，而受牧女囗粥之施也，此即“东京梦华录”所谓之：“十二月初八日，为大寺浴佛之会，并送七宝五味粥，都人是日，亦菓子杂料煮粥食之。”腊八熬粥之典，即出于此，因牧女所献为乳糜，故清代之腊八粥，除甜粥外，又有奶油及羊肉二种，为雍和宫所熬之珍品。

雍和宫腊八粥妇孺皆知

今人谈腊八粥，多以雍和宫熬粥为话料，因熬时，有清帝所派之“熬粥大臣”，典礼毕回宫囗旨，名曰“交粥差”，声势喧赫，典仪隆重，尤其所熬之粥，除供佛及进呈帝后颁给王大臣外，并将馀粥施舍平民，因此关系，故雍和宫之腊八粥，为京市妇孺皆知之食料，其实雍和宫腊八粥之滋味，不及御膳房饭局所制“七宝蜜炒粥”百分之一。

京市之腊八粥，泰半均用锅熬煮，故有“熬粥”之名词，即雍和宫之粥，亦系熬煮而成，今天王殿迤东之三间粥厨，二丈长之炉皂，直径丈二之大铜锅，均为昔日熬粥之陈迹，独清宫所制之御用腊八粥，名曰“炒粥”，乃用糖蜜煎炒而成。

御膳房“饭局”之制腊八粥

制造御用腊八粥之厨房，是御膳房之“饭局”，每年自腊月初一，即承领各种粥菓及豆米，初五日报齐后，即行开工制粥，先用沸水泡洗诸菓料，如金丝枣，山查，青梅，葡萄干……之类，分盛各盆曰“拣菓料”，再将各色杂粮米及诸豆，倾倒桌上，挑去虫蚀于压碎，及形式不整之米豆，名曰“挑盆儿”，挑拣毕，各盛一盆，用沸水泡之，名曰“淘盆儿”，淘毕始煮水下米，名曰“下锅”，每一锅只煮一种，米豆共若干种，则分煮若干锅，因质料不同，故不能混合熬煮，每一种所煮之成都，以熟烂而不碎为原则，煮毕，各用钢丝笊篱搭出，放盆上，滤净水盆，名曰“控盆儿”，至此乃开始熬蜜之工作。

用大铜锅熬煮白蜂蜜（同治以前，用吉林乌拉打牲总管衙门蜜户所贡之野蜂蜜，后改用洋蜜），蜜沸后，将煮熟而滤净水分之杂粮米，续续兑入，兑米之时，一人看火，二人把锅，一人兑米，另一人手握二竹板（亦有用木杓时），在锅内搅而炒之，不准蜜于米，因焦糊而粘锅底，蜜与米搅匀，因无水分，米蜜相凝如团，乃于此时，将泡透之各种蜜菓干菓，连菓代汤，频频兑入锅内，仍用力炒之，必俟米蜜相凝之大蜜团，融解或囗糊状，始将锅囗火，然火非煤火，乃炭火也。

粥皮加上一番艺术工夫

粮米炒毕，分盛黄龙碗内，将碗陈列于冷室，俟粥凉，粥层上发现一层厚膜，名曰“粥皮儿”，此种冻晾工作，名曰“晾盆儿”，晾盆儿工做毕，乃施行“摆花样儿”之技术。

摆花样儿，为京市“茶房行”最著名之艺术，不只御茶房及御膳房有此人材也，不过御茶膳房种人之擅此者，因有世传之各种案谱，故在按艺术上，非民间“茶房行”所能及。

摆花样儿，又名“摆菓子”。“堆粥花儿”，乃用瓜子仁，核桃仁，葡萄干，青梅，红丝，橘子，苹果，莲子，金糕……等五色干鲜菓品，在粥皮儿上摆成各种平面图案，如万不断，五福捧寿，五龙闹海，凤垂牡丹……等有吉利语气之花纹，宛如地毯状者，此种艺术之妙处，不在花纹缤纷，而以径仅尺许之黄龙大碗，或径三四寸之小黄龙碗，在数寸之粥皮上，所摆之鸟兽花纹，虽一毛一羽之微，亦维妙维肖，仿佛刺绣而成者，故有“绣粥花儿”之俗谚，又在花纹之空隙处，填以白黑红黄绿等五色糖（乃用白糖兑色染成者），以不使粥皮儿露出为度，此种工做，名曰摆花样儿，摆花样儿毕，乃又施行“码宴花儿”之妙技。

码宴花儿，即在粥花上之中央处，用各种干鲜菓品，叠堆高出五六寸之各种玩物，如狮子滚绣球，宝塔献瑞，龙凤呈祥，囗囗同春，大花篮，麻姑献寿，八仙人物……等，凡花草人物，禽兽古玩，皆用蒸透之山药泥捏成模型，再用百菓装饰之，除人物之脸谱外，而不准山药泥露于外，宛如百菓堆成者，鸟兽羽毛，人物眉目及衣冠，虽皆为百菓饰成，然皆毕肖是，名曰码宴花儿，又名“堆供花儿”。

清代赏粥最好荣耀

上述诸工坐毕，已至初七夜内，乃由供粥大臣，司香太监，分供于宫内各佛殿，及呈进帝后妃嫔囗用，其馀如内值囗臣，南斋翰林，书房师傅，亲郡王贝勒贝子府，勋旧囗戚之大臣宅，均有赏赐，名曰“赏粥”，为清代最荣耀之异数，惟此粥必用水融于锅，始能食用，否则一团大蜜糕，实在无法入口，自甲子宫变厚，炒粥之浓味，作者已二十馀年未尝矣。