老北京花样翻新吃豆腐

小葱拌豆腐

      俗话说得好：白菜豆腐保平安，看上去是营养均衡，但还是素了点。过去的老北京不是穷吗？只能变着花儿地跟豆腐“较劲”了。

熬饹馇（ge.zha)豆腐

　　旧时，这是过年（春节）时的常食菜。有两种：一种是熬鲜饹馇豆腐；一种是熬炸饹馇豆腐。快过年了，家中来了尚家舅舅和许万有叔叔，他们推着小石磨子磨豆腐、磨铬馇浆，在大柴锅中摊成一张张的铬馇，再把它们切成二寸来长，半寸左右宽的长方块儿，码在筛子里；把鲜豆腐切成小方块。另坐锅，用底油煸葱花、姜片儿炝锅儿，煸出味来后下温水，水中放入适量的食盐、鹿角菜，少许的生花椒。等开几开后，再放入铬馇豆腐，熬几开，看鹿角菜熟了，就下几条白菜叶儿，以作衬菜并提味儿，此菜即成。扣在锅中下炸铬馇和炸豆腐，则变成“熬炸铬馇”了。

      笔者犹记，在旧时过年时。在家乡常吃此物，然而有一年正月十五以后，我到京北三合庄（嫂嫂的娘家）去时，二姐（杨淑琴）曾亲手给熬此菜吃，竟觉得其味隽永，不同于常时。就问她，她笑了笑说，做这个素菜，需用半荤不素的“蘑菇”先吊好了汤，再用此汤熬熟，当然就别具一种风味了！难怪亲戚们都夸二姐做得一手好菜。

素熬油豆腐

　　旧时，每逢过年，户外鞭炮响连天，户内明烛高烧，晚辈先给长辈磕头拜年，然后大家聚在一起吃年饭——团圆饭。七碟八碗的丰盛年饭中，笔者怎么也忘不了有一碗素熬油豆腐特别好吃。

　　曾私下问过给家中作饭的冉四婶子，她说：“这是个解油腻的好菜，做法儿虽简单，但必须用火将油豆腐熬透！”在锅中放入清水，放入适量的食盐、生花椒和鹿角菜，水煮开后，再放入油豆腐，见锅开后，即用文火儿慢慢将油豆腐熬透，生花椒出了味儿，鹿角菜含满了水分，活像一支支鹿的角。这时将菜盛入碗内上桌，则油豆腐煮成不腻人而解肉腻的豆腐泡儿；鹿角菜成了有海味儿的小菜；尤其汤更好喝——有海鲜陆珍之味，花椒的清香也熬出来了，喝起来，给人以安适温暖而香美的感觉，是诸菜中是最不起眼、而味道最素雅的一种菜。

酸菜熬豆腐

　　将自家激的酸白菜洗净，横切成丝，将豆腐切成小方块。用姜末、葱花下锅内底油中煸炒出味，再下豆腐。煸一煸，即下食盐、味精（没有，不下也行），放白汤或开水；锅开后，再放入备好的酸菜丝；熬熟后，即可出锅装碗上桌。入碗后，若再加上些胡椒粉、香菜末或韭菜末儿，则味道更佳。农家贫者办婚丧喜事多上此菜，可为“活熬儿菜”之一。所谓：“一碗活熬菜，热乎主人心，家贫无所敬，略表亲情心！”现在我仍然在冬天做此菜吃。

　　并以此招待客人，他们都爱吃，还真没听到有人叫我“穷酸”的。

鱼汤炖豆腐

　　这是个下脚菜，但味儿好，又价钱便宜。无论什么做法的鱼，吃剩下的连汤在内，放在锅内见开，下入切成小方块的豆腐，文火慢炖。如果汤少，可以加些骨头汤或白汤或白水，等豆腐熬出“蜂窝儿”后即成。这种菜，既省得糟蹋了剩鱼，又不用费油盐酱醋，而且吃起来很好吃。

      笔者记得北京旧鼓楼大街有个小酒铺儿，专门从大饭庄买吃剩下的鱼，有糖醋鱼、干烧鱼、醋熘鱼、五香鱼、松鼠鱼等等。他用每种鱼单熬豆腐,外加骨头汤,作为酒菜儿卖，其价甚廉，而味儿甚好，且经过高温消毒，不会有什么传染病菌或不洁之物，很受下层劳动者欢迎，每晚至其小店，沽二两“烧刀”（酒）就一盘鱼汤熬豆腐，则另有一种闲适之感。

小葱拌豆腐

　　用春季才出畦的小嫩葱儿来拌新做的鲜豆腐，为京华家常凉菜之一，其色其味均佳。尤其是在郊区农村中，用自家所产之物，更觉其美。春晨浅雾中，从自家的小菜园里拔一把小嫩葱儿，用井水洗净，切成小段儿，拌上自家用黄豆（大豆）新做的豆腐；再加些细盐和自家芝麻磨的纯香油，其色青白分明，味儿鲜美咸香。

　　“小葱拌豆腐——一清二白”是一点也不假的，这虽是北京人的一句“歇后语”，但却道出人们对此菜的欣赏。至于乡村野店中，一壶村酿，就一碟小葱拌豆腐，那是很美的；然后再就着“穷三皮”的咸菜喝两碗破粒儿粥，吃个玉米面窝窝头……真比在城中吃山珍海味还有情趣。在城中卖苦力的劳动者,也每在小饭摊上买此菜吃，因它既便宜又好吃。笔者犹记得城中许多小酒馆儿或“大酒缸”也用小碟儿卖此菜。这本是个应节令的俗菜，不期现代的饭馆中竟卖得挺贵，真可谓“宰人”。

     往日，在南城“金台书院”中有一位教《四书》的金老先生，本为皇族出身，然自皇族落魄后，老先生日以教几个蒙童糊口。他到春夏之季几乎天天吃这小葱拌豆腐：就烧酒用它，吃主食还用它，并戏写《竹枝词》曰《咏小葱儿拌豆腐》：“妹身青青郎体白，两情交融味自来；

　　虽成夫妻身不破，青是青来白是白！”虽不讲什么韵律和对仗，但其诙谐而不俗甚好。笔者曾将此词给当时作记者的张大维看，他也说好，并拿去在一个小报上发表，用其稿费又搭上几个钱来请我和金先生到小馆子里去吃了一顿，特要了小葱拌豆腐这个菜。金老很感激地说：“几句戏言涂鸦，不期被先生看中，并披露于报，甚觉惭愧……”说着说着，金老先生忽然流了泪，我还不以为然，张大维则安慰金先生说：“不必过虑。我们虽年轻，但都很敬重先生，有话自管讲，不必伤情……”金老说：“提起这个小葱拌豆腐，常引起我思念一个人——那就是过去替我当管家的张山。一日，因他吃此菜喝烧酒，又买了几个玉米面贴饼子吃。说是“穷对穷”才有滋味儿。不期叫我四叔见到，硬说张山给金家丢了脸，就打了张山两记耳光，并罚他在院中影壁前跪着。谁知老张山却因此一病不起，不久就因‘气结胸’而仙逝了……”听了这段不被人知的往事，真令人感慨万端，一盘俗菜竟要了一个人的命。呜呼，岂不可哀？！

雪里蕻拌豆腐

　　这个俗菜儿味道可真别有一种味道。将用盐腌好的雪里蕻洗净，泡去其过咸的盐味儿，将其疙疸（地下茎）切成细末儿；如用雪里蕻秧子，则将泡过的秧子切碎；用上述两物分别去拌碎鲜豆腐,不须加食盐,只加些香油就行了。其味兼有雪里蕻、豆腐与香油味。过去，城乡的小酒铺中有制售此菜者。在民间，雪里蕻　　是自种自腌的；豆腐是用自种的豆子自磨自制的豆腐；香油也是用自家种的芝麻榨的。故此，吃起来又鲜又亲切。老乡们说：“自种自做自家园，花钱只是去买盐儿。”真是一幅农家的“自我写照”。京郊不少庙中在冬日常做此菜，除去供寺中僧人吃之外，还常装盘卖与游客吃。青黑素白，颜色很好，味道也不错。

　　辣椒糊拌豆腐

　　这是个“穷菜”儿，可是城内、乡下的穷人全爱吃它，特别是爱吃辣味的人,更爱之甚深。在城中,有一个给河北梆子戏班检场的（舞台工作人员之一种），姓吕叫吕大，和笔者住邻居，他就好吃此物，并以之就白干酒喝。他管这种吃法叫“辣上加辣”。

　　他说，有些头疼脑热（感冒），一吃此物就好。这当然是一种无稽之谈了。可是我们那条胡同里有许多户人家均爱吃此菜是不错的。

　　其制做法也很简单：从油盐店（副食店）中买块豆腐放在碗中，上面放些辣椒糊、再放些适量的盐及香油，一拌匀就可以吃了。不料在郊区老家，也有许多人吃此菜，并在其中加些秋后自腌的韭菜花，那味儿就更好了。今天，我们也可一试此菜。

咸菜丁儿拌豆腐

　　此亦是北方城乡平民日常所食之物。做法简便，各种用料，在农家均可自产，完全用不着花钱去买。将腌菜切成小丁儿，放在碗中的豆腐上，加些香油，共拌匀，即可供人就酒或下饭。笔者幼时，在地头坡下，常见送饭的（往地里给干活人送饭的人）挑子上有此物。中午柳树下，吃小米饭、绿豆汤就咸菜丁儿拌豆腐，别有一种香甜,其味美鲜香,至今不忘!京北清河镇有三个大烧锅。镇上出了个醉鬼魏三，人称“喂（魏）不活”，因其不但骨瘦如柴，还好贪杯，只靠给人家干些零活儿挣几个钱。他却天天从李家豆腐房要两块老边儿豆腐，向大油盐店花一个大子儿买点咸菜和香油放在豆腐中，那咸菜切成丁儿，就到三大烧锅去买酒吃。

白菜拌豆腐丝

　　把大白菜洗净，横切成大段儿，再切成细丝。将豆腐丝儿横切断如白菜段大小。将两种丝儿合在一起，加些香油拌匀，就是极好的下酒、就饭菜肴了。有人好吃辣的，可浇些炸辣椒油。这虽是个荤素，但清香之味不减。有人不计荤素，当中夹些细葱丝儿，其味则更好。昔日京郊道边的荒村野店中几乎都有此菜，每到冬日,地处回龙村对过的李家店就备有此种食物,且留下辣椒油，加与不加，食客自行其便。其店可谓上可为过往客商驻马，下可为担担小贩歇脚用饭。笔者每在其店中吃白菜拌豆腐丝儿，一壶老酒，两碗小米饭，用不了几个钱，却买得“人迹板桥”的村店乡情。

大葱拌豆腐丝儿

　　别瞧这是个“下里巴人”的俗家菜，然而做好却不易。人们只知道把大葱剥好，切细丝儿，把豆腐丝儿截成与葱丝长短差不多的段儿、二者一拌就行了。其实不然！这样办也行，就是干巴巴的没有味儿。北京城北后屯村，有位王师傅，因为其耳背，有人叫他王聋子。此人在京内大宅门，大买卖地儿当厨子多年。对做高档、低档菜都有研究。

      有一年笔者到京北东小口村去赶庙会，途中遇雨,就顺便去后屯村访问王师傅。不过其老矣,而尚能认识吾这“忘年交”。王老热情款待我，杀鸡摊蛋，并说村野之中无好吃的,且又遇雨天,实在过意不去……其实,实在过意不去的是我。王老当时就弄了个大葱拌豆腐丝儿喝酒，其味道果真不同凡响。细叩其因，王师傅则呵呵笑曰：“这是个假素真荤的菜，其中有葱为荤物且不提，就说这豆腐丝吧，若买来就切，就拌，那断然是不入口，不好吃的。先要把豆腐丝儿入荤白汤内去煮两开儿，使它入了味儿，再捞出，趁热切成段儿，冷后再与葱丝儿拌，其中还要略加些香油，提香；略加些醋（最好是白醋，颜色好）以提味儿……”一席话，使我这烹饪外行也顿开茅塞！也说出“俗食俗菜有雅礼”来！另外也可以将大白菜切成细丝儿，加酱油、香油及水醋来拌豆腐丝儿。葱，讲究用葱白儿长的“高庄儿葱”；豆腐丝儿，讲究用京南高碑店的五香豆腐丝儿，因其不仅细而白，且有小茴香等五香料味儿。有人常说：“高脚白（葱）白又长，高碑店的豆腐丝远名扬。”

炸丸子炸豆腐

　　北方城镇或大村子里都有挑担子卖炸丸子、炸豆腐的。每逢过年过节，村民们自己炸丸子、豆腐，煮好后上桌当菜吃。其实这两者吃法和所用之小作料稍有不同，也很有意思。正如京中老食客们所说“炸丸子炸豆腐开锅，能分外卖的和家做的”。外卖的有副专用的挑子，在煮炸丸子豆腐的深腹锅旁有平板儿，可供食客放碗和筷子。在卖者那边则有香菜末儿、芝麻酱、韭菜花儿、炸辣椒等小作料。给顾客连汤带丸子豆腐盛一碗后，则浇些小作料，以供食者。这和家做的炸豆腐一样，都以小方块的鲜豆腐入油锅去炸，叫“炸豆腐泡儿”。年节时，家中则将二者熬熟，常加酱油、香油当小作料，以大白菜块儿或短粉条儿当“垫底”（垫碗），做出的炸丸子炸豆腐一样味道鲜美可口。