馂馀琐记

十一       炝虾片

鱼虾季已将过去，凉菜中炝虾片，金黄淡红相应，食物重色彩，莫此形如温玉者最。海虾用白沸水抄熟，则腥味不能涤除，用白汤（煮猪肉之汤，北京称白汤）抄虾，虽无腥气，但又失去虾味。㑺佑宸上公（大阿哥）精于饮馔，壬申癸酉间，日相谈宴，为予谈昭阳食谱甚伙，炝虾片之虾，最好用蒸，既不腥亦不失虾味，试之良然。生虾片亦可食，活虾尤佳，惟不可多得，佑宸随孝钦后驻园时，尝命内饰于龙王堂捞取活虾，大埒海产，切片蘸高白酱油姜丝，味在生鱼片之上，如无活虾，以新鲜青皮海虾上冰镇凉亦可。枣花浓香，恼人欲醉，啤酒生虾，最能解宿醒涤积烦也。

十二       龙须菜

食品色彩调和，则望之心怀一畅，古人“美食不如美器”之说，良不诬也。炝虾片红泽令人喜悦，龙须菜澹率令人远举。龙须菜传为益母草嫩芽，以前食者甚少，近年始有人培植，道济医院西人魏大夫，在保定思罗医院时，以种龙须菜自遣，京市以燕京花园李稔南兄种植得法，龙须菜未出土嫩芽，形如焦白，味苦，可做罐头，惟中含蛋白质，能剥蚀铁桶，中国又无挂桶里黄色漆，致龙须菜罐头为西人专利。种植龙须菜，欲培白芽，须时加湿土，如种芹菜法，不使采芽出土，食时用水抄熟，可以拌面条。出土后绿芽，长至三寸许未放叶时，割下，抄熟炝食，为庄馆冷荤上品，渗酒佳肴也。

十三       陆肴

“廷菜”、“垿羹”、“潘鱼”、“江豆腐”、“胡适鱼”，皆名人发明之饮馔也。往者升平无事，文人员司，终日折简邀朋，征歌问酒，足迹遍于各庄馆间，肴馔翻新，花样迭出，添不少后人品题之资。陆文慎仲公子蘅浦二兄，以名公子观政京曹，时有酒会于宣南老便宜坊，以月鲜胡桃（核桃）仁，剥去嫩皮，用白菜叶包成小包，一叶包胡桃仁一块，用麻油盐水鲜花椒叶相伴清炒，名为“陆肴”，味殊清适隽永，食之烦暑全消，油腻一清。便宜坊大司务亦颇解人意，能令菜包不散，罗列白瓷盘中，色彩又较龙须菜鲜嫩娇艳多矣。

十四       荷叶粥

笔者为明珠写稿，七日为一单元，此七日间皆记清淡之品，殿以冬天荷叶粥。夏日庄馆家庭皆以荷叶粥消暑，然庄馆实不如家庭。家庭熬荷叶粥之法，俟白米粥将熟烂时，盖以整鲜荷叶，淡黄微绿，清香扑鼻，绝不羼入任何杂质。饭庄则用壶煮碎荷叶，恐其色淡，加入姜黄，临时兑入白米粥，即会贤堂不能免此弊也。冬日荷叶已干，不能再熬荷叶粥，然内廷膳房则能制备此品，于冬日食火锅后，试啜一碗，清凉入腹，能知其下至何脏腑，亦一快也。予曾得其法于御膳房粥局杨二兄，了无异意，只在保存夏日荷叶，因干荷叶不能熬出黄绿色，非有特别保存之法不可，每年保存二三十叶，分送友好，食之不易鲜叶，当俟大雪严冬时，写出介绍读者。

十五       生菜

花繁昼永，凯风蒸郁，饮馔莫便冷食，「生菜」尙焉，名之曰「放青」。两益轩王斌，西来顺刘瑞，东来顺郑文斌，皆知我有放青癖，每食必饷之。生菜有两种，北京早年只有莴苣嫩叶之生菜，由寸许小叶食起，直至五六寸长，下欲生莴笋时，皆可佐餐。近年「翻心生菜」传入，叶多碎缺刻似多瓣菊花，伏地横生，故无高茎，大者径尺，小亦四五寸，较莴苣生菜尤鲜嫩，叶黄者稍老。西餐生菜皆莴苣菜，中餐用麻酱醋酱油拌食，诚去火清心妙品也。惟多食莴苣生菜能动火（即莴苣亦是如此），不如翻心品生菜之为愈。

十六       虾米居

阜成门外虾米居，亦城郊一酒馆也，开业已二百年，谭叫天曾数饮于此。虾米居并不以做虾菜名，擅制“牛肉干”、“兔肉脯”，牛肉干亦如常品，只用真牛肉，味特香美而已，切成小块，计数出售，非如客谈，必须定制，且在一二斤以上者，此凡真曾到虾米居者，皆知之。兔肉脯在秋深鹰扬牧野，野猫上市时，虾米居取与猪肘同煮，冷冻零售，亦京市一殊味也。虾米局代售“北京黄”酒，惟京市仅存黄酒馆之一。居傍窵吊桥，后临城濠，墙开桃形、扇形、银锭形小洞，界以冰震纹朱栏，可以远眺西山，静观水嬉，天棚下消暑，良多趣味。冬日北风撼牖(yǒu)，烛影摇摇，以白瓷盌盛酒，真有“玉盌盛来琥珀光”概，前数年虾米居无电炬，予往饮酒时，堂倌老崔为购红烛，尤多诗意。

十七      北京河虾

昨谈虾米居，实不擅做虾菜，究其得名之故，据故评书家杨云清云，六七十年前，阜成门窵桥北河内产大青虾，虾米居取活虾烹制，故得此名。然此地产虾，绝不顺水流去，亦不游往上河，，人常以为妄言，实则今日仍有此类奇事也。近十年来，东直门外城濠中，自角楼迤南一里内，因种菱芡，河面深阔，产生“大白虾”，鲜肥异常，城内庄馆街争购取，地主视为禁脔，此亦产于一隅，亦不随水上下移动者，可证虾米居旁产大青虾为不假。北京近产“大千子米”，地在安定门外新开窑坑中，大埒海虾，网取者颇多，其种不知来自何处，亦岂地气之所钟者耶？至小虾供醋烹虾米豆者，则随地水坑河汊皆有，初冬水落时，沿街“买活虾米哟！”之声，与蒲垫狗窝声相呼应矣！

十八       驴肉

“天上有龙肉，地下有驴肉”，驴肉之为酒徒重视可知也。北京有所谓“红柜子”，乃卖猪头肉者，“白柜子”，即所谓卖驴肉者。北京驴肉以“活驴香肉”为最佳，驴肉作坊有南北两路，南路在南苑，北路在安定门外白坊村，南苑质劣且脏，都用死驴及死骡马肉，白坊以活驴出名，肉质亦较洁净。驴肉尚咸，以回锅重煮次数多，则肉咸，味亦逾美，故盛称“回锅驴肉”，白柜子亦以此号召顾客。驴肉亦分肘子、里几、肠、肚、心、肝、肺各部分，肉较市头“拉牛肉”（即骆驼肉冒充牛肉，故名拉牛）尤细致，山村野肆，酒渴正浓，苦无淮扬肴肉，彭蠡糟鸭时，一声“驴肉——香烂呀”！喉中又不禁格格矣。

十九       都一处晾肉马蓝肉

今之饭馆多有由老酒肆改作者，故仍多保存昔日之拿手酒肴小菜，如隆福寺“灶温”，前门大街“都一处”皆是。都一处开自康熙年以前，故都父老相传，尚多轶闻趣事也。都一处卖“蒸酒”，为已去水分之酒，味最醇厚，虽醉不至于晕眩，尤以盛酒用锡制直口酒壶，更显古香古色。擅制“炸三角”，别有风味，惜仍用伏地面，未免相形见绌。酒肴有“晾肉面筋”、“马蓝肉”，唯都人下酒妙品，晾肉面筋尚有灶温能制（都一处所制染红曲，灶温不染红曲），马蓝肉则都一处独有也。晾肉风干后加糖，颇耐咀嚼，马蓝肉则白肉斜片，浸以香糟汁，味美于前。以外之玫瑰枣，煮小花生，小碟罗列，足共一醉。

二十一   后门桥灌肠

“后门瞧吃灌肠”，为旧京一谚，实则“后门桥吃灌肠”也。后门桥东桥翅北岸，同兴居灌肠铺，已开二百馀年，近以铺长王铁嘴得名，人反知王铁嘴灌肠铺，真名为其所掩。真北京饭馆以卖白肉烧碟为主，后门桥灌肠铺即白肉馆之一，门前兼卖炒肝包子炸三角，及驰名一时之灌肠。灌肠以猪大肠皮灌粉子，切片钲爆，外焦里嫩，蘸以蒜星盐水，颇可下酒，与下街之灌肠，及乡间名为灌肠实则“扒糕”者，均不同。后门桥灌肠，尚以其钲爆技术擅长，吾友宁绍公司金省吾兄购回自爆，虽加真正“箱子油[1]”亦不得原味。后对门合义轩，其北万顺居，皆卖灌肠，以望鱼目混珠，近亦被淘汰矣。

二十二   凉粉火菜

北京平民化之冷食，厥惟“凉粉儿”，“火菜儿”。当三四月间乡村赛社，山庙进香，沿途皆卖“管凉不管酸”之凉粉者。城内街头巷尾，亦多此类货声。凉粉以元粉熬制，凝成方块，或做成“拨鱼”镇以冰水，食时加酱油、麻酱、醋及咸胡萝葡丝，另备蒜泥、芥末，视食者所嗜何味临时加入。当黄土扬尘，汗流如渖时，一碗入口即化之沁人心脾凉粉，确有乡村野味。火菜系用面粉做极细之粉条，加以凉卤及作料，味厚而凉，可称别格。火菜儿就城中有之，售者用旧瓷花盆（无底孔者）盛卤，青花白地，洁净可爱，卤料亦口蘑猪肉皆备，比凉粉稍高一层，近年颇不多见矣。

二十三   保存鲜荷叶法

前谈多日荷叶粥，未及保存鲜荷叶过冬之法，读者憾之，以为我吝，实则既谈吃又何靳此区区哉。多日食大油腻以后，荷叶粥确能助消化，清胃火，苟保存得法，便可享此奇味，价值殊不成问题也。法取五六月间，“二仓荷叶”大张者（最好用红花荷叶，较白花者肥厚），挂于过风而不见日之处，俟其七成干时，拭净叶上浮尘，衬以东昌纸，每叶一卷，两端及纸口糊严，每十卷另用大纸包好，藏于背阴不见风之地（注意前为过风，此为不见风），用时开取，只以湿布巾拭擦一过（万不可泡于水中），与粥同煮，殊不异夏日鲜荷叶也。

二十四   红烧肘条加川冬菜

北京各庄馆，皆有其拿乎菜，虽只一二品，亦能号召食客，不若今日之新开庄馆，不在一二特殊肴馔上注意也。东安市场润明楼，为小吃家宴好所在，酒后聆歌，游乏果腹，皆无不可，而「十个铲一碗下」，更令吾辈俭素者易办。擅做「红烧肘条加川菜」，肉烂如糜，肥而不赋，外加川冬菜末，亦无脆硬之弊，与肉融合为一，为他馆所不及。上元小饮东兴楼，曾索此菜，其色彩滋味，远不及润明楼。再「炸胗」，本为酒肴小菜，惟致美斋能做得恰至火候，以外只润明楼能相彷佛也。予至润明楼即索此二品，已有「我的菜」之称，诚饮酌趣事也。

二十五   豆腐脑

昔宋牧仲抚逊，清帝南巡曾以「御馔豆腐」破格赐食，梁章鉅曾羡称之，豆腐之滋益于人可知。北京则以豆腐为平民食品，食法颇多，「豆腐脑」为下街小吃之一，以罐盛「腐坯」，较「老豆腐」细嫩，担前端设卤缸，下煨以炭火，卤稀味淡只以鹿角茶提味，诱人者惟卤中大块肉而已。食时另加蒜汁酱油，夏日亦有加麻酱素食者。北京豆腐脑出名者，只二家，一为清真教马姓之羊肉卤豆腐脑，昔在鼓楼一带，今移东安门丁字街。一在京西青龙桥桥头，为大敎猪肉卤，能远致海甸顾客。以外则不但求美味不可得，即求其不反胃亦不可得矣！

二十六   荷叶饼

深巷索居，午眠乍醒，帘静花香，懊恼无俚时，一声凄断人肠之货声，不觉忽然泪下。北京以前有卖荷叶饼者，为清真教何姓，蒸白面豌豆面合制卷糕如荷叶，中实豆沙、枣泥，白糖各种馅，名「荷叶饼」。跨白木圆篮，叫「荷——叶哟——饼啊」者几三十年，旧家儿童，颇喜购食，诚洁净有益食品也。予幼时，母抚之午睡，骄阳转西，反侧欲醒时，慈母已备荷叶饼在旁，今不见慈颜已二十四年，不闻荷叶饼声者又十载矣，亟志之，为记北京货声者资料。

二十七   灶温

北京食客无不知有「遭瘟」其铺者，实则名隆盛号，以其掌灶姓温，故称「灶温」。灶温在隆福寺街，三十年前，不过一饼面铺大货屋而已，以做「酸黄菜」，「小豆腐」，备一般低级食客果腹。后以善抻细面条，及仿都一处晾肉面筋、烙馅饼，渐为都人注意。灶温所抻面条，细如挂面，而不糟烂，名「龙须面」，食客多向对门挂炉铺购两角辅币烧鸭带鸭汤，用之打卤，面细卤香，为他处所无。夏日可向隔壁「白魁羊肉铺」买烧羊肉拌面，亦其独有风味。若水陆杂陈，鱼鸭并上，势必为杠上客，非大被其敲不止也。

二十八   谈合盌

清代素尚乳食，牛奶、奶酪、干酪、奶皮子、奶乌他、奶饽饽、奶油各种点心，皆满蒙所嗜之品。奶酪用盌凝定，其质较南豆腐尤软，以能合过另盌为上，示其质纯不碎，今则无敢以此为言者。旧京奶酪，以东华门栅栏外酪铺为巨擘，入觐引见各官，皆聚此铺，以俟东华门拉锁，及与内侍接纤说事，通宵带灯。又烟袋斜街月亮门茶汤铺（今改鑫园澡堂），善冲合盌茶汤，搬壶前置白木板，茶汤冲得后，即合于板上而不流散，加糖后再盛入盌中，今亦无能仿制者。旧日商贾尚实，平日以为号召者惟此，合盌不过一端耳。

二十九   两半截

“好吃莫若家常饭”旨哉斯思言也！随园食单、朝阳善膳谱，故非普通家庭所能办，然一二擅长之品，则不可不有，以慰仆仆风尘，终日劳劳之我辈也。吾师赵树屏大夫，佣媪颇长做家常菜，尤以“两半截”为最佳，予曾数食之。做法：用乡间柴锅，锅心部分炖肉，猪羊牛肉均可（最好用猪肉），惟必须用毛酱家常炖，不可以酱油红烧，锅边部分贴卷子，以白面做成长条卷子（不可用酦面），上半截贴于锅帮，下半截浸于肉汤中，柴火温柔，味殊煤灶，至肉烂卷子熟时，肉汤已渗于卷子中，取来果腹，真如置身山村茅店间，令人起归隐之想。

三十       临河第一楼

北京城内楼房建于水滨者，必须隔一行道，以避危险。其临岸起楼者，惟十刹海银锭桥“集香居”而已，即所谓“临河第一楼”也。楼在前海北岸，西为银锭桥，后海全景，皆可于西窗收入目中，西山云气，水色林光，诚胜地也。楼主人杨二哥雨亭，乃内府世家，而隐于酤者，所制酒肴，皆北京家庭菜：煮白肉、豆豉豆腐面筋，以及应时粉皮、王瓜、苤蓝凉碟，如逢好友，留饮其家者然，更做：白肉烫饭、大馅馄饨、炖羊肉，尤其家常味道。北京旧家遗老，常至此茗话小酌，名画家溥心畬氏，曾题壁为志，其“小楼春雨龙华寺，野水秋风虾菜亭”，即庆丈铁梅所赠联也。

三十一   班鸠卤

「白肉打卤，过水的面」，为挑寿必须佳馔，亦饷客及犒赏家人之美食也。打卤材料甚多，最奇者为「班鸠卤」，兴于万寿后青龙桥、玉泉山、红山口、及景泰陵一带，多斑鸠，贫汉弋致得之，倍于青龙桥鱼床子上，于是有用班鸠，膊腿之肉，为打卤浇面者，遂为食谱奇品。三家兄雅庭住青龙桥东岸，予时过从，庭中海棠两株，枝叶横生，遮满全院，初秋犹有馀势，坐海棠花下，月影如筛，诗意盎然。三兄拾「松塔」为柴，烤羊肉相饷，风味独绝，酒酣兴阑，食班鸠卤面两盌，竹榻一觉，不知朝暾之既上也。

三十二   烧羊肉

烧羊肉拌面夭头青蒜，整条王瓜在握，傍晚对月，不仅果腹已也。北京烧羊肉，以安定门内谢家胡同东口外羊肉铺为有名，旧家门第无不知有“谢家胡同烧羊肉”者，前十年尚见其门前悬挂特有市招，今已易主，久味不可追寻。后起有隆福寺街“白魁”羊肉铺，曾名噪一时，现归他姓接作，移于对门营业，“白魁”二字虽赫然在目，老汤已不可再得。欲食烧羊肉者，只得向各羊肉馆儿求之矣。烧羊肉有羊肉、羊脖子、羊头、羊蠍子、肠、肚五脏，名“杂碎”，尤以沙肝有别味。旧时并可购食羊头骨，今多不另出售。

三十三   酱羊肉

驱车经过户部街，忽有肉香刺鼻，行人为之驻足者，厥为「月盛斋」酱羊肉铺也，月盛斋酱羊肉，经营有年，专做六部两院（翰林院都察院）一府（宗人府）买卖，酱制得法，香味深厚，相传其秘诀端在老汤，由开市日起之肉汤，辗转相传，至于今日，故能萃集精华，有此厚味，共能巍然独存于洋式楼房之间者，盖有由来矣。月盛斋酱羊肉，不但驰名市内，并代行匣，销售外庄，惟只卖肉不卖汤，熟客或可乞得少诈[许]，代价亦殊昂贵。今其迤北，开设月盛斋分号。并在同街，真别有见解也。

三十四   小烧羊肉

烧牛羊肉及酱牛羊肉，皆以清真敎馆肆制做为主，其法大致相同，皆以「煮」为原则者，所谓「烧」，不过炸而已矣！大敎馆有「小烧羊肉」者，法绝不同，系将生羊肉切成寸段细条，用蔴油炸成极焦，然后放酱油，稍加元粉（必须极少，甚至等于无有），即入葱丝（直切不可斜切），葱熟即成，颇耐咀嚼，味亦香永，惟切忌不可加水。此肴予颇喜食，然大多数饭肆皆无此品，只北新桥天兴楼擅长，盖以头灶段大肚子研究所得，传授心法于后之看灶者，噫！谁谓小馆肆无特有肴馔乎？

三十五 方子肉醋肉

方子肉，醋肉皆清真敎家庭菜也，予曾数享陈雄洲兄之赐，至今齿颊犹留馀芬。方子肉以整块牛羊肉，放入锅中，肉上压以砖石，加酱油五香料，须用文火焖燉，经过当时间，至以箸能直贯肉块为止，卽搭出，肉及汤分器贮之。食時切成小方塊，加汤即为燉牛羊肉，以香油炸焦，即为烧牛羊肉，今清眞教饭馆所做售之烧牛肉、烧羊肉，大半皆用此法。醋肉乃先切成小块，密排锅内，加酱油米醋焖熟，惟不可加水，食时香雋异常，与东坡佛印之「桃花醋」做肴，有同样逸趣也。

三十六   旋子面

“大茶馆”、“贰荤铺”、“红炉馆”、“窝窝馆”胜清二百馀年点缀京都之消遣地，予曾于“北京通”中覼(luó)缕述之矣，而未及“旋子面”。隆福寺街东口内，社交堂址原为洪吉轩贰荤铺，以每界残腊，虔作供佛守岁之素煮饽饽馅，驰名市内，由腊月二十七日起，共售素馅二百斤，亦可谓巨观也。贰荤铺皆以炒来菜烂肉面，为一般食客食品，洪吉轩则有旋子面，殊别致可记。面坯浇以素卤，上盖焦炸饹[食折]两块，饹[食折]上抹芥末少许，加醋食之，去心火，果饥肠，非凉粉火菜所能及也，每岁由立夏节起，至立秋节止，共首旋子面三个月。逛庙归来，后堂小憩，茶罢神清，浊酒三杯，食旋子面归家，殊不易人世遊仙。

三十七   杠子饽饽

“天泉、裕顺、高明远”为旧京无人不知之巨型大茶馆也，高明远在正阳门东荷包巷外，傍桥背河，规模宏大。六部说事，公私拉纤，皆在此相会。高明远善制杠子饽饽，名奇制亦殊奇，做法：以白面制成小圆形饽饽，放入钲内，与石子拌炒，成熟颇耐咀嚼，购以夜宵，或与老人压咳嗽，成佳品也。北京旧日制杠子饽饽者，除高明远外，尚有以带两廊出名之汇丰轩，每届上元，两廊玄灯，专备大家闺秀观赏，兴尽回家，车把式已购杠子饽饽两包在手，以示不虚此遊。今汇丰轩已改真光电影院，虽闺秀日日出入其间，杠子饽饽则不可复见矣！

三十八   谈打卤

斑鸠卤前已写入，北京旧家之尚食“打卤面”，则未详谈。打卤面为一切面料之冠，食者颇可傲睨侪辈矣。打卤普通以白汤肉片全卤为主，口蘑汤则为不可缺之品，鹿角菜则万不可加入者也。打卤以卤之浓稀合度，颜色如紫琉璃为佳，撒鸡子、起皮子、吊老汤，皆为必须手续。“羊肉卤”虽不加白汤，然鲜嫩过之，有加入烧羊肉汤者，则未免蛇足也。“羊肉茄子卤”加烂蒜食之，亦颇醒胃，但茄片必须炸焦，方有厚味。“田鸡卤”乃以青蛙腿代肉，香雋在一切上，与“虾片卤”同为殊味，然一般愍怀生物者，不肯食也。“素卤”亦佳，但真素口蘑亦不许用，为之减色不少。

三十九   蒸羊肉

前谈烧羊肉，又于书馆遇陈树人大夫，谈烧羊肉王冕之转移，甚有趣味。盖谢家胡同烧羊肉衰歇后，转于干面胡同张家羊肉铺，再转为白魁，今则为隆福寺东口外，同义羊肉扑，能做得恰到好处矣。又有「蒸羊肉」者，发明者为德胜门外马店清真敎薛姓，以生羊肉精致者，洗净用酱生腌，至相当时日后，上锅蒸熟，滋味深长，不同凡响，与一般下锅煮之酱羊肉，不可同日语也。曩岁数至三叉口，牤牛桥，大豁子野茶馆喝野茶，半斤浊醪，一盘蒸羊肉，与三五野老开话桑麻，看菓行经纪接跺子，为我最有闲情之花絮。

四十       豌豆黄

市头横放一轮小车，上列沙锅数个，持刀横视，口唱「小枣的豌豆黄儿，大块唻！」者，乃所谓「糙豌豆黄」也。熬豌豆去皮，嵌以小枣，味淡不加糖，枣亦多虫，只幼童村庄喜食。各大饭庄馆及点心铺，则做「细豌豆黄」，加糖不加枣，豌豆面过滤，去共糟粕，甜适可食，惟乎艺欠佳者，多水分，则味稍逊。现京市各庙会，有牛街某清真敎人，设小摊专售豌豆黄，细致在一切卖切糕江米藕之大摊上，价亦殊廉。二十年前，牛街刘姓，能用春天鲜豌豆做「绿豌豆黄」，别开生面，娇嫩清香，较干豌豆所做者尤佳，惜今已绝响矣。

四十一   三不粘及佛见喜佛跳墙

以不粘盘，不粘筷子，不粘牙，号称之“三不粘”，因名人文士之提倡吹嘘，曾名噪一时。做法：用鸡蛋黄加糖打勺，放于热油锅内，极力快搅，炒熟似黄面年糕，除不沾亦无其他殊味。做三不粘者，恒外敬带芙蓉菜，如芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾仁等，盖以其多馀鸡蛋清也。三不粘初为西四牌楼同和居牟致东发明，后因夥友刘金海接作承华园，三不粘遂为“莫利逊御料理”之特有菜，今承华园改名安福楼，不知尚有此肴否？又“佛见喜佛跳墙”，亦承华园之特有菜，用软觔为皮，纳以肉类细馅，外素内荤，故佛初见其外则喜，继察其内，即踰垣走避矣！

四十二   面鱼

面鱼在北京做法颇多，家庭以嫩香棒叶里塑，炸而食之，亦名面鱼。清真教馆做面鱼，则分真假两种，真面鱼即炸真鱼，假面鱼则以面筋代鱼，倘能火候料理合法，不异眞鱼，以两益轩最擅做此菜，用以渗酒，颇寄远想。假面鱼做法：系将面筋撕成丝，过油炸焦，另以碗盛卤汁，以盘盛春日小葱斜段，同浇入面筋假鱼中，以吱吱有声否，分手艺高下。但卤汁须淡薄，不可用荤，更须加醋，方能助此假面鱼之味也。

四十三   金星飞虎棋

前谈赵树屏夫子家馔「两半截」，识者以为家庭肴馔，颇有可记之价值，值中医考询事毕，考委撤闱，因再谒赵夫子，复得数品，亟志之，以饷同好。棋而不能布子进者，虽崔云趾那健庭无能措手足者，厥为「金星飞虎棋」。晋省家庭，以黍米煮粥，俟将成熟时，切白面当棋子块（然必须和成硬面），加入锅中，面熟即可盛出，或加炸酱汁，或加葱花酱油，均无不可。若以之充早点，可打入生麻酱（和成之蔴酱亦可），上撒椒盐，晨兴茶后，捧食向曝，殊有胜于滹沱麦饭也，是谓之金星飞虎棋。

四十四   鱼儿钻沙

北京中下家庭，向少抛弃剩饭剩粥之事，即已有馊腐味之夏日绿豆粥（绿豆粥隔夜必馊），亦必冲洗洁净，揣为「饭捲子」，俭德可风也。剩饭回屉再蒸，米香已逊，惟以之「烫饭」，则温中祛寒，最为严冬美味，或加酸菜丁羊肉酱汁，或加白肉末，味尤香甜适口。红白婚丧办事，所召之「口子上厨子」，在烫饭以外，更做「烩饭」，复较烫饭为佳。家庭则又有所有「鱼儿钻沙」者，悉如烫饭之法，惟多放汤，拨入白面鱼（惟不必似拨鱼兼用豆面），熟而食之，亦菜亦饭，名鱼儿钻沙者盖取其象形也。

四十五   大喇嘛逛青

惟今一角国币购玉米面一觔之时，能食窝头，亦非易易，吾之馂馀焉敢轻视斯品？玉米面宽中利下，食者绝无旨酒膏粱，致生疳痔之弊，吾之馂馀焉敢轻视斯品？玉米面除贴饼子蒸窝头外，有一换口味之法，即为「煮嘎嘎」，以无黄豆面之玉米面，和成水分较少之硬面，切为骰子块，摇成似方似圆之球，煮而食之，加盐酱素食，或加羊肉炸酱荤食，均可，配以菠茶，黄绿相间，故有「大喇嘛逛青」之喩。故评书家杨云清谓：以白水煮嘎嘎，蘸水爆羊肚作料，味似羊肚，此亦穷而乐之解嘲而已，「似而不是」视之可也。