满洲族的奶茶与奶制品

由于生存环境和生活层次的不同，历史上满洲族人饮茶种类多样。奶子茶：由于满洲族祖先长期居住在东北的白山黑水之间的森林草原上，属于畜牧游猎民族。因此，传统满洲族人喜饮马奶、牛奶、羊奶。居住在依兰、双城一带的满洲族习惯制作一种酸茶，即用黄米面加豆面发酵后，煎沸饮用，味带酸甜，十分好喝。

围场满洲族蒙古族自治县传统奶茶与奶制品

满洲族兴盛甚速，但因游牧渔猎民族的通病（不习惯用文字记载），有关清太祖努尔哈赤之前其部落的生活方式记载不多，不过女真所居的地区，较早的接触到了农耕，粮食作物在夏季生长十分容易，且该区除了广袤的草原外，山林茂盛，河川支流密布，不管是渔猎、游牧或耕作均宜。相比于西边的蒙古族（东北的蒙古族亦有大兴安岭，华北也有燕山山脉，西北则有阿尔泰山，此处应指漠北的蒙古族），满洲族的山林野菜水果相比更为充分，对茶叶的需求不似蒙古族那般殷切。

明朝在东北虽开有所谓的“茶马贸易”，其实只是中国延续对塞外边疆民族贸易模式的统称。茶叶并非女真人最需求的交换商品，而女真人正是通过和明朝交易取得了种子、耕牛、铁铧等农耕工具。满州地区的边疆交易与其说是“茶马贸易”，还不如说是“粮马贸易”来得正确（也是东北亚的丝绸之路，直通外满洲）。 

三元梅园品牌，迄今仍在制作传统满洲族奶酪、双皮奶、奶饽饽、酸奶、奶酪干

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女真人通过交易取得农作种子和工具，又从内地汉人处学习农耕技术，由于农业经济保证了一定程度的生活资原，人口可以稳定成长，满洲女真很快就壮大了。不过东北严寒的冬季农作需要休耕，所以女真人冬天仍采畜牧和狩猎维生。农牧的双重生活型态，不但保证了生活的富足，同时也维持了马背民族强壮的战斗力。 

 强大的满洲女真兴起甚速，很快就统一东北各女真部落，进而成为明朝和东北蒙古族的威胁。在与蒙古族的几次交战中，陆续收入部分蒙古诸部编入满洲八旗之下；尔后打败蒙古大汗察哈尔林丹汗，将大量的蒙古降部另编蒙古八旗。不过满洲族对蒙古族采亲善政策，除重用蒙古军队外，首领亦行满蒙通婚，清太祖努尔哈赤和太宗皇太极均有多位蒙古妃后，蒙古奶食之习因满蒙杂处，满洲遂接受蒙古饮奶茶之习。

根据《龙江三记》记载：“满洲有大宴会……每宴客，坐客南炕，主人先送烟，次献乳茶，名曰奶子茶。”奶茶又称乳茶、奶子茶或蒙茶，是以新鲜的马奶或羊奶、盐和茶水混合而成，有时更掺入黄油、奶皮等各种佐料。入关后的清初四帝共有多达17位的蒙族后妃，蒙古奶茶之习亦随蒙族嫔妃堂而皇之进入宫廷。据载清宫御茶房烹煮奶茶，是由蒙古茶役专司其事，可知满洲食奶茶之习确实源自于蒙古。由于交通的考量，为减少运输成本，蒙古奶茶使用的茶叶向以鄂省青砖和湘省黑茶为主，清《食宪鸿秘》记载奶茶制作过程为：粗茶叶煎浓汁，木杓扬之，红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。可知奶茶原属粗制茶食，是游牧民族用以解渴果腹的。

梅园所制满洲族传统酸奶（满语称呼为ayara）

满洲人入关后，部分饮食仍重尚旧制粗食，如獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭等肉食野味，仅仅是洗净后切块入锅烹煮，再加盐、酱油、葱、姜等调味，煮熟即食（很像如今的东北乱炖），意义是用以缅怀先祖。而且奶茶因乳汁略带腥膻之气，需以浓稠粗茶调之方解其气，若用细腻精致的绿茶或青茶则茶味不显，故推断清宫奶茶仍当遵循古法，采用销边砖茶制作方显得宜。 

传统满洲族奶饽饽

满洲族传统小吃——水乌他

然满洲人入关之后成为中国最高阶层的统治者，此后宫廷用茶采集天下名贵，据统计清宫所用御茶品款多达百来十种，由各地产茶区进贡而来。宫廷茶品用量极大且广，据《听雨丛谈》载：清代“上自朝廷燕享，下至接见宾客，皆先以茶”。

 

民国初年时，北京城里城外，卖酪的奶茶铺仍大约还有20多家，到了七七事变，就剩下门框胡同的合顺兴、东安市场的丰盛公、西单牌楼的二合顺、西华门的香薷轩几家资本雄厚的奶茶铺，在那里咬着牙苦苦挣扎了。丰盛公是官里一位首领太监出资开的，他的主顾以北城的王公府邸为主，不但品质精纯，而且花样繁多。奶酪分“水酪”、“干酪”，顾名思义，干酪奶的成分浓，水酪水的含量高。沿街叫卖，以及戏园里托盘兜售的多半是水酪，到大点儿的奶茶铺去喝酪，大都是干酪了。

迄今，老北京的饮食仍然有很多奶文化，京郊的满洲族乡仍流行奶乌他、水乌他。

老北京管吃奶酪叫喝奶酪，其实是用勺子蒯的

而按照清宫典制，根据每人的身分等级，上至皇帝，下至宫中底层的苏拉嬷嬷等杂役都有自己的“份茶”，其数量有严格规定。据《内务府则例•茶香份例》及《国朝宫史》记载：皇帝每月锅焙茶3斤3两，用普洱茶3斤3两；皇贵妃、贵妃、妃、嫔每月每人各用六安茶叶1斤4两，天池茶叶8两；贵人每月用六安茶7两，天池茶4两。 

此时清宫用茶已偏向汉俗，以清饮品茗为主。清帝饮茶方法很讲究，每年皇帝都要举行试茗。试茗多在谷雨之后，目地是为了品尝当年首贡的佳茗，试茗得用泉水、雪水、荷露烹茶。烹茶用小竹炉，其上置沙铫子，底部烧炭火。皇帝甚至亲自煮水，待水沸后随即烹茶，且自斟自饮，不假他人之手。 

北京新式奶饽饽

帝后用茶除日常饮用外，也常举行茶宴。每年三大节筵、或是皇帝大婚、册立皇后、临御经筵等重大典礼时，皇帝于筵宴前也都先行茶宴之后再入餐。清帝之中乾隆最精于品茗，喜以梅花、松实、佛手为料，用雪水泡制成三清茶，甚至多次举办三清茶宴，于每年正月初二至初十间择日举行，参加者多为词臣，大学士、九卿及内廷翰林。每次举行时，须择一宫廷时事为主题，群臣联句吟咏，为清宫中的饮茶盛事。

乾隆春饮芳染三清茶图

由于中国各地多达百来种精致茶款进贡宫廷，皇家可因季节和御医建议于四时品饮不同的茶款，如夏饮龙井冬品普洱，以达养生目的。奶茶在清宫中退居次要，不再是帝后每日必进的茶饮，而是配合节令，多于冬季饮用。但奶茶在入关之前已逐渐成为满洲人生活的一部分，为了缅怀先祖创业艰辛，清制保留多种关外习俗如狩猎、食肉和饮奶茶等作息，于特定节日必重现先祖生活。

 

在郎世宁所绘的乾隆《射猎聚餐图》中，即见乾隆与众大臣正在野炊，图下一人单膝跪地，一手托住金色奶茶桶底部，另一手扶桶身，似等待倒奶茶，生动地呈现了满洲人品饮奶茶的情景。

郎世宁绘的乾隆《射猎聚餐图》

《射猎聚餐图》中持奶茶桶的官兵

奶茶成为满洲族先祖生活的一部分，帝后拜祖必以奶茶献祭，而每于节庆之日皇帝必饮奶茶。如元旦时节皇帝起床后先到奉先殿行礼，回乾清宫即进奶茶，之后再至弘德殿进吉祥饽饽（饺子），以此象征一年之吉利。此外每遇帝后诞辰、千叟宴、冬至或招待蒙古王公的筵宴上，皇帝都有赐赴宴者乳茶的仪式。乾隆帝在诗注中称：“国家典礼，御殿则赐茶(奶茶)。乳作汁，所以使用使人肥泽也。”故宫廷筵宴帝赐奶茶并不是着重其之味美，而是同颁胙那般赏食王公大臣祭肉的意义，是一种恩赐荣誉的象征。 

根据清制，皇帝饮食每日用盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只(当年鸡3只)，鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共60个，包瓜、冬瓜各1个，苤蓝、干闭蕹菜各5个(每个6斤)，葱6斤，玉泉酒4两，甜酱和清酱各3斤，醋2斤。早、晚随膳饽饽8盘，每盘30个，而每做一盘饽饽需要上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑枣各12两。另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛50头，每头牛每天交乳2斤，共100斤；又每天用玉泉水12罐、乳油1斤、茶叶75包(每包2两)。虽然御茶房每日都备有帝用的茶和乳，其所谓每日茶叶75包和牛乳100斤只是标准定额，不是天天均备有奶茶，更不是将这些茶乳都制成奶茶，而是因应节日、宴会或皇帝另有要求才熬煮奶茶的。 

品饮奶茶的器具并不使用汉人常见的瓷壶盖碗，而是另用多穆壶和乳茶碗。由于满洲食奶茶之习源自蒙古，早在进入内地前，便通过和蒙古的交流而将其饮茶器具“多穆壶”引入。多穆壶在元代即已流行，是蒙古和藏族等游牧民族的必备饮具。“多穆”在蒙古语中系指“盛奶茶的桶”或“奶茶壶”；在藏语中，则是“盛装酥油茶的桶子”。而蒙古多为游牧民族，器物以实用为主，一物且多用途，故多穆壶除用以装奶茶之外，同时也用以盛酒。关外时期的满洲族亦有狩猎兼游牧民族的习性，故将蒙古多穆壶引入作为饮茶酒的器具，如《满洲实录》记载，万历三十八年（1610年）努尔哈赤征东海女真窝集部，尽招康古礼等各部酋长。努尔哈赤于赫图阿拉大衙门为九路首领把酒接风，相关的实录图描绘此场景，图的左下部摆设了多穆壶和酒碗，用以款待各路首领。《满洲实录》成书于太宗天聪汗9年，当时后金尚未建国，其与努尔哈赤时期相去不远，画作可一定程度反映当时关外满洲族人的生活情景，可知富有蒙古色彩的多穆壶早早就被满洲女真人接受成为日常用器。

《满洲实录》太祖召见九路首领图

金錾云龙嵌珠宝葫芦式执壶

关外满洲族的多穆壶多是简单粗旷的木制或铜铁材质，入关之后由于中原物质充沛，工匠技艺精湛，清宫中的多穆壶也变得华丽精致了。康雍乾时期清宫中制造较多量的多穆壶，每当款待蒙古、西藏等上层贵族时，宫中必备多穆壶作为餐饮用具，以增加蒙藏对政府的亲近感。目前沈阳故宫存有一把乾隆款的粉彩多穆壶，是该馆所藏的国家一级文物。造型是传统高直筒状的多穆壶型，惟以瓷土烧制，外施粉彩，器形装饰有龙耳、凤嘴、狮盖，器身有黄地缠枝花箍，并绘有番莲八宝纹，足底有青花篆书“大清乾隆年制”6字。此壶是乾隆时期宫廷用器，反映出入关后中国精致造瓷和塞外实用器物结合的状况。 

乾隆款的粉彩多穆壶

目前所留世的多样清宫茶具中，以清饮茗茶所用的瓷壶和盖碗为大宗，品饮奶茶所用的壶碗是属于相对少数。北京故宫现存一对乾隆款银錾花葫芦式执壶，是多穆壶的变化款，也是用以盛装奶茶的。此款奶茶壶做工精湛，足以显现皇家的奢华富丽，但因壶体高达48公分，装饰又甚繁复，故相当沉重，实际上甚少使用，多是做为装饰品，或用以赏赐。

清乾隆银鎏金錾花葫芦式执壶

清宫在饮用乳茶时，需配以专用的乳茶碗。乳茶碗又称之为奶子碗，是承接茶桶倒入奶茶的器具。喝奶茶为边疆游牧民族之习，其民性豪放粗犷，惯于大口吃肉、大碗喝酒及痛快饮茶。清宫中打造的乳茶碗均属大器，造型较汉人品茗的碗杯粗旷，碗壁虽浅但口径大，矮圈足或平足，可盛装茶乳量大，保留其祖先入关前游牧生活的体验。 

由于清帝祭祀、亲饮或筵宴或赐茶均需使用乳茶碗，属于日常用器，故清宫中乳茶碗数量多且质地不一，工艺讲究，材质从瓷、木、金、玉、象牙等均有。乳茶碗以瓷制为最大宗，上至帝后下至宫女均可使用，惟以做工精粗、茶碗用彩区分使用者身分贵贱的分别。 

木制乳茶碗数量亦多，游牧生活关系，其所使用的器物以耐用、不易破碎的木头和金属材质为首选。满洲奶茶之习源自蒙古，故承袭木作茶碗的习惯。现藏清宫的木造乳茶碗有以桦木、槟榔木、扎卜扎雅木雕、及无里木等制成品。有些木造乳茶碗上留有墨书的纸条，记录了这只碗的主人与使用的场合。木造乳茶碗看似平实，但皇家御用之物和一般民间大众之物于细腻中大有区别。如扎卜扎雅木是一种取材于西藏生长树木根部瘿瘤，材质润滑稚嫩，当地认为此木有去毒丶辟邪功效，原料稀少而珍贵，是西藏每逢初春向朝廷进贡之物。 

札古札雅木碗及碗套，清中期，高6cm，口径16.3cm。清宫旧藏。碗墩形，撇口，平底，圈足，里外光素。木质光润，现出自然纹理。此碗润滑轻巧，用指甲掐可现出甲痕。碗底中央刻阳文隶书“乾隆御用”四字款。此种木碗所取之材非常珍稀。西藏上层人物为了携带方便，在木碗外还特制匣套。这种铁鋄金碗套口缘部位连有罩盖，两侧嵌提梁耳，可以系带背携。套壁和盖面上镂刻精细的勾莲、缠枝花卉和螭龙纹饰。铁的外表包有一层金箔或嵌松石珠，使碗套显得金碧辉煌，华丽富贵。 

边疆进献的木质茶碗和中原地区制造的木质茶碗各有其趣，前者贵在材质珍稀，后者则以工艺取胜。清宫中有若干以椰壳和葫芦匏为材质的乳茶碗，两者工艺类似，碗内镶有金银内胎或黑金漆，而工匠于覆盖在外层的椰壳或葫芦匏刻绘繁复的各种花纹，如团寿字、松竹梅、龙凤、缠枝莲纹等。此类乳茶碗外观乍看似古朴，细部则冨有艺术气息，低调而华丽。 

清康熙匏制乾隆御题蕃莲纹碗 高：8.6cm，口径：18.1cm，足径：7.2cm。清宫旧藏。碗侈口，敛腹，圈足。外壁近口沿处饰阳文回纹带，主体纹饰为蕃莲及卷草纹5组。

至于玉制的乳茶碗则多为皇帝宴会使用，是品质精良、做工细腻的御用碗。由于乾隆时期将新疆纳入清朝版图，从此和田玉石供应无缺，此时宫中玉制乳茶碗则有白玉、碧玉、青玉、汉玉墩子等各种质地。如传世的乾隆御用白玉嵌红宝石乳茶碗，采用痕都斯坦玉、碗身装饰108颗红宝石组成的绽放梅花，周围镶填金色枝叶。碗端两侧为桃形双耳，内侧沿碗壁镌刻乾隆咏赞奶茶的御题诗一首：酪浆煮牛乳，玉碗凝羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施。子雍间有誉，鸿渐未容知。论彼虽清矣，方斯不中之。臣材实艰致，良匠命精追。读史浮大白，戒甘我弗为。由诗中“赐茶恩施惠”一句可知，此件玉茶碗当是在清朝举行盛大筵宴中，皇帝向大臣赐茶时所用的乳茶碗。 

和田白玉错金嵌宝石碗，清乾隆，高4.8cm，口径14.1cm，足径7cm。清宫旧藏。

和田白玉错金嵌宝石碗碗底荷花叶纹

白玉碗内御制诗及“乾隆御用”款

和田白玉错金嵌宝石碗花纹细部

满洲人作为关外马背民族入主中原后，虽然很快汉化接受中国传统文明，但为表示不忘本，清宫中一些作息仍特意保留早期关外满洲人的生活习惯。而为了拢络同为边塞民族的蒙古族群，清廷也将部分蒙族文化引入宫廷之中。最初满洲女真人并不盛行奶茶，但满蒙一家亲政策下，奶茶也就逐渐融入满洲族的生活。清宫中的奶茶由蒙古茶役主持其事，但品饮奶茶用器制作则又尽显汉化后的传统图案及精致工艺。就如同奶茶之饮，茶为中原特产的经济作物，奶为游牧民族生活之日常粮食，茶乳交融后，成为边疆民族的生活文化。清宫中的奶茶原本是一种借助外来的饮食文化，却融合了汉、满、蒙、藏诸多族群的文化元素。小小一碗奶茶，不只是饮而已，其中的内涵可是意义相当深远的。