北京人食瓜讲究在午睡后和晚饭后,或喜在院中切瓜,分而食之。午后小睡醒来,在院中择一阴凉处,从凉水里捞出一个西瓜——那时多无冰箱,有水井的院子,西瓜多在井水里浸着,赛过冰镇。两三块西瓜下肚,意犹未尽的睡意和困乏顿然无影无踪。老树成荫,与大太阳地里已有天壤之别,再啖上几块西瓜,听着鸣唱不已的蝉声,真是夏日里最大的享受。 中原人食西瓜的历史不算太长,好像张骞通西域时并未带回西瓜籽,种植在中原的土地上。《全唐诗》四万八千余首,涉及“瓜”字的不少,但并非西瓜,大约是些冬瓜、南瓜、倭瓜之属。高适、岑参、王昌龄等人的边塞诗中,亦未见有涉及西瓜的。不过,唐代通过“丝绸之路”与中亚、西亚交往,西瓜应该会进入长安,且以这一段路程的气候而论,西瓜是不会变质的。敦煌地处古瓜州,是盛产瓜的地方,但那不是西瓜,应是类似于今天的白兰瓜、黄河蜜瓜或“华莱士”、“伊丽莎白瓜”一类的东西。据《新五代史·四夷附录二》记载,胡峤居契丹时始食西瓜,是契丹破回纥后始得此种,并说是:“以牛粪覆棚而种,大如中国冬瓜而味甘。”可见西瓜在中原的广泛种植与食用不过千年的时间,也许会更短些。 西瓜有清热解毒的功效,历来有“天然白虎汤”之称,其实西瓜最大的价值是清冽甘甜,解渴润喉。炎炎夏日,酷热难当,切开一个冰镇西瓜,一口咬下去,顿觉暑气全消,一股清凉直入心脾。 清代宫廷所食的贡瓜,主要来源于三地,一是产自山西榆次,这种瓜的成熟时间与京畿附近的瓜差不太多。夏末秋初即可摘下送到京城。二是来自新疆哈密等地的西瓜,送到京城已是初冬了。三是闽中瓜,进瓜时间则在腊月。这样,宫中食瓜可延续到三个季节。 西瓜自进入中原种植后,可谓遍地开花,处处结果,全国各地均有引以为优良品种的特色瓜。 北京大兴西瓜 就北京地区而言,首推大兴,其次顺义。由于土质的缘故,这两地的瓜成熟快,个大味甘,皮薄瓤脆,水分也多,尤其是庞各庄的西瓜,已名噪百余年。早年庞各庄的西瓜有“花苓”与“黑蹦筋”两种,“花苓”与其他地方的西瓜外形上差不太多,但皮薄而酥,一刀切下去,绝无“持刀”之感。红瓤黑籽,既脆且沙。“花苓”的色泽花纹与今天的“京欣一号”略似,但比“京欣一号”略显色泽沉重,纹路也不如“京欣一号”清楚。“黑蹦筋”则更具特色,其外形呈长圆形,皮呈深墨绿色,有凸起的纹路,与整个瓜皮一色,如体表可见的脉络,故称“黑蹦筋”。这种“黑蹦筋”是黄瓤红籽,瓜肉略老于“花苓”,但汁水并不因此而减少。瓜皮虽也稍厚些,但瓜的香味要比“花苓”醇厚。 北京人食瓜讲究在午睡后和晚饭后,或喜在院中切瓜,分而食之。午后小睡醒来,在院中择一阴凉处,从凉水里捞出一个西瓜——那时多无冰箱,有水井的院子,西瓜多在井水里浸着,赛过冰镇。无水井则用水桶盛凉水浸着西瓜。放在院中石桌上切开,每人取上一牙儿,一口咬下去,汁水滴滴答答顺着手往下流。两三块西瓜下肚,意犹未尽的睡意和困乏顿然无影无踪。老树成荫,与大太阳地里已有天壤之别,再啖上几块西瓜,听着鸣唱不已的蝉声,真是夏日里最大的享受。三伏天人们多在院中乘凉。每当入夜,将桌椅摆放在庭院中,就是大杂院儿里的人们,也会端出高高矮矮的凳子,围坐在一起,扇着扇子,赶着蚊子,家长里短,天地古今无所不谈。或遇星明月朗,偶有清风徐来,乘凉的人们来了兴致,唱几句皮黄或单弦儿、岔曲儿什么的。当人们意兴阑珊,微有困意时,会有人搬出两个凉凉的“黑蹦筋”来,先从瓜蒂部切下一块儿擦刀,然后一刀切开,黄沙瓤,红籽薄皮儿。这时准会有人捧场助兴:“好瓜!好瓜!”男人们豪放,切成牙儿捧着啃,女眷们斯文,切下一块儿用勺儿挖着慢慢吃。上了年纪的人不敢多吃,怕胃寒,只是浅尝辄止。孩子们却要把肚子吃得挺了起来,还要拍拍肚皮,比比谁吃得多。大人会督促他们去吃点咸菜,据说可以达到消胀去胃酸的作用。 现在的黑皮西瓜 我在童年时最爱吃西瓜,而西瓜中又最喜欢“黑蹦筋”。稍长,练就了挑瓜的本领,其优选的准确率可达到90%。各种不同品种的瓜,有不同的挑法,要根据其皮的薄厚程度和肉质水分的不同而异,“黑蹦筋”就不是全凭着拍就能断定的,而是要同时观察个头的大小,分量的轻重,颜色的深浅和“筋”的凹凸来综合判断。就像中医的“望、闻、问、切”,是要“四诊合参”的。后来技术渐渐成熟,准确率也高了,却成了一种癖好,直到现在,就是在街上遇到个熟人买了个瓜,也要过去掂掂、拍拍、听听,帮助“鉴定”一下。 除了北京周围的瓜,旧时北京人也讲究吃山东德州的西瓜,德州西瓜在清代中叶已经很出名。丁宝桢做山东巡抚时,除用德州瓜待客外,每年都要用大车运进京里,分赠给京中友人。好在德州到北京只是一天多的旱路,比较便利。德州瓜个头大,有的竟是北京大兴西瓜的两三倍,号称“枕头瓜”,即长圆形,状如枕头。这种瓜外皮青绿,无花纹或纹路不甚规则。有红瓤也有黄瓤,多为红籽,味儿甜水多,也是好品种。德州西瓜的最上品,应属“三白”瓜,记得五十年代中期,有人通过铁路工作人员为我家送来三个德州三白瓜,几乎每个都在三十五六斤,其中一个还不慎在路途中摔破。那瓜是乳白色的皮,切开后是白瓤白籽,又脆又沙,皮虽较厚,但瓜香四溢,甘美绝伦。 偶读许姬传先生的《七十年见闻录》,有一篇文章用很大篇幅谈了南京的“陵园瓜”。那是五十年代初许先生陪同梅兰芳先生北上,途经南京时食“陵园瓜”的琐记,许先生盛赞了“陵园瓜”的美妙,并说梅兰芳吃瓜后意犹未尽,又下车去购买了几个随身带到北京分赠诸友。这“陵园瓜”是南京中山陵陵园附近所产,由于水土的关系,品质特别优良,但可惜产量很少,南京市面也很少见。彼时尚无南京长江大桥,自南京下关车站到浦口要将火车分节轮渡过江,所以火车要在下关停留很久,再加上车次多,还有等候轮渡的时间,所以许先生他们就有充分的时间去选购“陵园瓜”了。由于许先生描述入微,给了我很深的印象,有次去南京,问了许多人都不知道有什么“陵园瓜”,使我非常奇怪。后来终于从一位七旬老人那里得知,确有“陵园瓜”,个头不大,其味清香醇厚,甘甜异常,早已绝迹几十年了。难怪在五十岁以下的人中间问不出究竟呢! 湖北人食瓜多称“汉阳瓜”。在武汉三镇中,所谓的“本地瓜”多产于汉阳,再就多是河南运过来的了。武汉向有“火炉”之称,每到夏秋,溽暑难当,西瓜的需求自然要更多些。这种汉阳瓜既沙又甜,而其沙瓤者甜度更高。清代“汉阳瓜”亦曾享誉京城,无论真假,街头贩瓜者多以“汉阳脆沙瓤”以广招徕。 山西榆次和太谷的西瓜都曾作为贡品晋京,这种瓜个头不大,但皮薄瓤酥,很有特色,曾多见于著述、笔记之中。榆次瓜未得问津,太谷瓜倒是在山西太原吃过一次,未见有多么好。可能是品种退化的缘故。 新疆西瓜 新疆食瓜多在中秋以后,甚至更晚,故有“抱着火炉吃西瓜”之谚。左文襄公经略西陲,以西瓜性寒,食瓜时必稍加酒于瓜汁中,解其寒性,据说此亦湘人之俗。新疆西瓜以吐鲁番所产最佳,传说每到成熟时摘瓜,必相诫勿语,若一闻人声,瓜则迸裂,汁水四溢。这虽是不足信的夸张传说,但亦说明了吐鲁番西瓜到了成熟时的饱满和充盈。旧时交通不便,新疆西瓜不易运出,今天已不是什么难事了。青海自产的西瓜很少,大多由新疆和甘肃运来,但上市的时间较晚,我曾在阳历八月中旬到过西宁,那时西瓜才刚刚上市。新疆西瓜甜度很高,这是干旱气候与沙地土质的缘故,但是瓜的清香却不及内地西瓜那样醇厚。现在北京市面上常见的“新疆红优”大多肉老质硬,虽有甜度,却没有什么瓜香。 河南是产瓜大省,郑州郊区所产的西瓜就很出名。1990年夏我去洛阳,因《张伯英先生书法选集》出版之事去拜访原洛阳博物馆馆长蒋若是先生。蒋先生是敦厚长者,为人和蔼热情。我去他家那天,正值洛阳酷热,气温高达36℃。蒋先生让家人搬来一个很大的西瓜,瓜是长圆形,花纹类似北京的“大花苓”。蒋先生年逾古稀,不能吃冰过的西瓜,这瓜却是特地为我冰了一天的。瓜切开后,见瓤已开裂,且中间有了间隙,可见是稍熟过了一点。吃到口中,瓜瓤却十分酥嫩,可谓入口即化,绝无熟过而有丝络的口感。更难得的是瓜香清醇,是多年没有吃到过的好瓜。蒋先生告诉我,此为偃师瓜,是河南西瓜中的翘楚上品,市面上虽有而不多,价钱也是普通河南瓜的一倍。好瓜难得,再加上暑热口渴,那次我竟吃了四分之一大西瓜。 后来在我住的宾馆不远,发现有偃师瓜卖,外形与在蒋先生家吃的无异,价钱确是比一般西瓜贵,每个瓜的重量都在十七八斤左右。我买下两个,有近四十斤之重,居然拎回北京,果然极佳。 丰子恺漫画《种瓜得瓜》 北京的“黑蹦筋”早在七十年代初已经绝迹,那样清香的黄瓤西瓜再也看不见了。取代“大花苓”的先是“早花”,到了八十年代以后,“京欣一号”又顶替了“早花”。近几年,“京欣一号”也在退化,于是又研究出新的品种来。中国西瓜本来品种不少,近年却又引进了日本、美国的品种,这些品种从一诞生,都是靠化肥催生的,所以个头大,产量高。 这些年的西瓜大了,甜了,却再也没有原来的清香。 |
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