老北京会仙居是卖什么的？

2025-2-16 20:06| 发布者: weiwei |原作者: 凌洲|来自: 凌洲业话

摘要: 话说清朝同治年间，一位姓刘的老板在北京前门外鲜鱼口路南开了家店。这店原来是鞋铺，因经营不善倒闭了，被刘老板租下后改成小酒馆，也没字号，酒菜儿呢、我不知道算不算老北京方言、叫“折（一声）箩”；说白了就是 ...

话说清朝同治年间，一位姓刘的老板在北京前门外鲜鱼口路南开了家店。这店原来是鞋铺，因经营不善倒闭了，被刘老板租下后改成小酒馆，也没字号，酒菜儿呢、我不知道算不算老北京方言、叫“折（一声）箩”；说白了就是收购一些大饭庄的剩菜，混的一块儿加热再出售。搁现在八成儿是没人吃，忒不卫生，但那会儿穷人多，这里肉的素的都有，能拿它开开荤、给肚子增加点儿油水儿，老话儿管这类吃食叫“穷人乐”。

这天店里来了一个老头儿，要了两碗折箩跟一壶酒。可结账的时候才发现钱不够，掌柜的说：“不够就算了，干脆也别给了，您这么大岁数，白吃一顿也没什么。”老人笑笑没多说就走了，掌柜的继续做生意。可他惊奇的发现：折箩越盛越多，直到快打烊了，一锅菜不但没卖完，反而满了。等于今天的菜没本钱一样，所以赚了不少。掌柜的纳闷儿，难道我这锅是聚宝盆？不能啊，要是聚宝盆早就“显灵”了。

想了半天灵机一动：今天来的那个老者肯定不是普通人，见我们两口子辛苦经营、诚信为本，又好心眼儿，这是神仙来帮自己了。打那儿以后，小店的生意果然越来越好，掌柜的也起了字号，就叫“会仙居”。当然这是传说，当不得真，但鲜鱼口早先真有这个店。刘老板夫妻没有子女，老了之后将会仙居交给了弟弟。这位刘二先生不大会做生意，便将两个儿子送到别的饭庄学徒，学手艺及生意经；留下小儿子在店里帮忙。

光绪二十年哥儿俩学徒期满，回到自家店。因为有了手艺，也就不再主打折箩菜，而是自制酱肉和火烧，还将从广来永羊肉铺学来白水羊汤加以改进，用猪肠、肝儿、心、肺等下水加佐料儿煮，起名“白水杂碎”。但是这道改良版小吃问世后并不太受欢迎，因为猪下水白煮首先色儿就不好看、瞧着没食欲，加上脏腥味儿重，所以不怎么好吃。

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清末民初在高人指点之下，哥儿仨再次改良，把猪心、肺去掉，只用肠儿和肝儿。其实您在家也能做，就看手艺火候儿了：肠子用盐碱浸泡揉搓，再用醋水洗净，去掉腥臭味后加葱姜、花椒、大料、桂皮、香叶、料酒、糖，用文火炖煮至软烂，然后切成“顶针儿段”。鲜猪肝切成柳叶片儿，略微焯一下去掉血沫子。起锅烧油，将大料炸透捞出后放蒜末，加黄酱炒透，盛出备用。

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再用提起熬制的口蘑汤煮沸后下肥肠段儿、炒好的蒜酱，二次下蒜末，最后下猪肝儿，然后勾芡，芡勾得要略稠，插筷子不倒最好。最后还得下一次蒜末。说到这儿您早该看出来了，就是现在还挺出名的北京小吃：炒肝儿。今儿为什么说它？第一是因为普遍认为炒肝儿就是会仙居发明的；第二是前两天网上看到一起“炒肝儿之争”：

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有外阜的朋友说“北京无美食，全靠下水凑”，炒肝儿卤煮之类全是过去穷人吃的。“美食荒漠”这事儿根本就不该争竞，因为您认为的美食别人不一定爱吃，同样，别人认为的美食您也不一定喜欢。所以美不美没有统一的标准，掰扯儿不清楚。炒肝儿过去也属穷人乐，这倒是不假，因为过去好肉贵、穷人多，所以相对便宜又能开荤的下水就受到普通百姓的喜爱；聪明能干中国人将食物加工发挥到了极致，让它们变成了美味。

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但这种现象可不光在北京啊，从南到北哪里的人民不吃下水？反正我想不出来，不吃猪肉的民族都一样啊，无非改成牛羊而已。同时还有一部分网上的老北京又将炒肝儿捧过头了，我觉得除非特别爱的，恐怕不会见天儿吃它！至于有人说必须托着碗底儿、转圈儿喝，这个可以有，因为炒肝儿欠汁儿浓稠，烫且凉的慢，但凉了又不好吃，所以沿着碗边儿喝省得烫嘴。但没有那么多必须吧？

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还说什么用勺喝算露怯，说人家是“砂锅安把儿——大怯勺”。这就真的有点儿“穷讲究”了，跟吃“洋餐”哪手拿刀、哪手拿叉子是一样的，管那么宽干什么？好吧，见仁见智吧！说回会仙居。炒肝儿一经推出便以色泽亮丽，味道鲜美醇厚而广受欢迎，比原版白水杂碎不可同日而语。几年的光景会仙居就将生意做大，一间平房的门脸儿变成二层小楼。民国二十二年，会仙居斜对面儿新开了一家专卖炒肝的饭馆儿，叫“天兴居”。

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他们家做的也挺好，抢去了会仙居不少生意，但会仙居字号老，回头客多，因此并没没落。但不久之后刘家哥仨相继辞世，会仙居第三代是兄弟五人经营，不如上辈心齐，就采取了接月轮流掌柜的方式。内部不和谐加导致会仙居的生意大不如前，倒是天兴居经营的不错，逐渐将许多会仙居的老主顾拉到了自己家。解放前后会仙居重整旗鼓，提高了质量，改善了态度，生意逐渐好转，再次出现两家争雄之势。

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1956年公私合营，竞争对手居然成了一家，用的是天兴居的房，挂的是“公私合营会仙居、天兴居饭馆”的牌子。前两年鲜鱼口升级改造为传统小吃一条街，炒肝儿店停业一段时间后重张，就叫天兴居。当然北京还有很多炒肝儿店，我也没收人家钱，所以不是替他做广告，只是讲讲炒肝儿的由来。它吃起来蒜香十足，但“吃蒜不见蒜”，而且没有肥肠的腥膻之气，味道浓厚，肥而不腻，大多数人接受不了北京特有的“饮品”：豆汁儿，但它接受起来不难。

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