老北京“柳泉居饭庄”

2025-6-30 13:12| 发布者: weiwei |原作者: 侯式亨 |来自: 燕舍谭

摘要: 片柳泉居是一家明代就有的真正北京风味酒馆，初时地址在今西城区护国寺西口路东，由院内的一株大柳树和一口甜水井而得名，距今已有四百余年的历史了，在北京的饮食行业中，是一家“超级老店”。　　《陋闻曼志》 ...

柳泉居是一家明代就有的真正北京风味酒馆，初时地址在今西城区护国寺西口路东，由院内的一株大柳树和一口甜水井而得名，距今已有四百余年的历史了，在北京的饮食行业中，是一家“超级老店”。

　　《陋闻曼志》介绍说：“故都酒肆，颇占有相当之历史，士夫骚人，每以此为留连之乐境。其风清季为尤盛，其别亦有可志纪者：……故都酒店，以‘柳泉居’最著，所制色美而味醇,然向不售碗酒。至若北酒店，更设有肴品，如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜，下逮干鲜果品悉备……”

　　清末民初夏仁虎所撰《旧京琐记》中，关于柳泉居有这样的记载：“……柳泉居者，酒馆而兼存放，盖起于清初，数百年矣。资本厚而信誉坚……·”关于柳泉居准确的开业年代已无考，但数百年的历史已足以说明它的悠久，在北京的饮食行业之中，即便是著名的“全聚德”、“都一处”等老店，亦不如柳泉居“年长”。

　　有关“柳泉居”的命名及最早的牌匾，还有着这样一段生动的传说：明世宗朱厚熜（嘉靖皇帝）宠信奸相严嵩，甚至说过“世上没有杀严嵩的刀、斩他的剑”。穆宗朱载垕（隆庆皇帝）继位以后，决心除掉严嵩，但由于先王曾讲过那样的话，所以也只能罢他的官，抄他的家，给他留下一个银饭碗，叫他沿街乞讨，想饿死他。

北京人都恨严嵩，谁肯接济他呀！他又饿又渴，走到新街口南边的一个黄酒馆前，就再也走不动了。这黄酒馆前有一棵大柳树，树下有一眼井，井水清澈甘洌。掌柜的是个山东人，他用这井水酿出的黄酒味道纯正、特别地道，正所谓“好水酿好酒”。严嵩闻到酒香，便来到这家酒馆，央求掌柜的给他点酒喝。掌柜的一看他端的是银饭碗，知道他就是严嵩了。曾听人说严嵩写得一手好字，那掌柜的脑瓜儿好使，灵机一动，便心生一念，随即取出笔墨纸砚，说道：“给你酒喝可以，但你得给我这个店题几个字。”严嵩想了想，便提笔写了“柳泉居”三个大字。

不久，严嵩饿死在街头。他的名字是遗臭万年了，可他写的字却是自成一体，“柳泉居”三个字竟成了他的绝笔。小小的酒馆“柳泉居”也因此而出了名。据说，严嵩亲笔题写的那块匾，现存放在北京故宫博物院内。当然，这只是个故事而已，是否属实亦不必深究。

初创时，柳泉居是一家酒馆，确切地说，是一家黄酒馆。我国黄酒以浙江绍兴和山东的出品最好，即所谓“绍兴黄，山东黄”，可老北京酿造的黄酒也曾独步一时，遗憾的是今天却鲜为人知。《燕京杂记》载：“高粱酒谓之干酒，绍兴酒谓之黄酒，高粱酒饮少辄醉，黄酒不然，故京师尚之，宴客必需。”旧时，柳泉居与“三合居”、“仙露居”号称“北京三居”,便是酿造京味黄酒的著名作坊,均系“前店后厂”。“三合居”开业于清光绪年间，地址在东华门，因当年是由三人合伙集资开办，故名“三合”。“仙露居”也开业于清光绪年间，坐落在崇文门外茶食胡同路北，因喻其酒为“仙人”洒下的露水酿制而成，取名“仙露居”。此三“居”均以酿造京味黄酒而闻名。他们的黄酒酒质清亮透明，喝起来绵软舒适，酒度适宜，清香浓郁、醇和味甜，颇受饮者喜爱，清人还有诗句赞道：

　　“饮得京黄酒，醉后也清香。”

还有“京城三居黄，清香醉神仙”的美句。

以后，除“三居”外，又相继出现了一些黄酒店,较有名气的还有“四大茂”;即“和茂”、“勤茂”、“同茂”和“盛乾茂”酒店。北京曾出现过黄酒业的“全盛”时期。到了上世纪30年代前后，由于政局动荡，内战频仍，经济萧条，北京的黄酒业由盛而衰，竟到了消失的边缘。民国二十四年（公元1935年）北平《实报》有一篇题为《黄酒业日见衰微》的文章，副题为“三居仅存一柳泉，四大茂相继倒闭”。

文中说:“黄酒产地以浙绍为佳,本市业此著名者,除柳泉、三合、仙露三居之外，尚有四大茂：即和茂、勤茂、盛乾茂、同茂等是也。今之黄酒店出品，大半皆为本地造，求有三五十年陈绍花雕，谈何容易？

三居仅有柳泉尚在勉强支持，四茂因东伙缠讼，早已相继倒闭。”

“国都南迁（指南京），市面繁荣一落千丈，吃喝上早已由讲究而变成迁就矣。三五十年之陈绍，宴席上改用30年白兰地与上等舶来洋酒者居多，普通人聚餐，以‘山东黄’与‘山西黄’为最需要，盖以两种皆为本地自造，取值低廉也。”

这以后的几年，此种情况基本没有什么改变，反而因时间的推移，对于谁是京黄酒的正宗造家，又产生了争议。民国二十九年（公元1940年)北平《实报》曾有文章对此有专门的介绍，甚至还将酿造所需具体原料讲得一清二楚：“在交通不便之今日，绍兴酒因来源中断关系，已昂如金浆玉液，故现在京市仅北方黄酒大兴其道。北方黄酒以北京黄酒势力最大，其山东黄次之，山西黄更次之。北京黄酒分两途，老牌北京黄酒，为柳泉居之老东及清酒，其后起者则为西直门内玉泉酿酒公司之‘玉泉名酒’，即俗称之仿绍酒者是也。玉泉名酒，一名玉泉佳酿，而金受申老哥则谓玉泉佳酿出自柳泉居，然此二处所谓之‘玉泉’，皆是借名，非真玉泉水制者。真玉泉制酒，则当以清宫内务府酒局为第一。酒局故址在西安门内，设酒匠六名、酒尉二名。每岁春秋，造旨酒黄福酒各两次，每糯米一石，造旨酒90斤、用玉泉延年井水，加淮曲7斤、豆曲8斤、花椒8钱、酵8两、箸叶4两、麻3两；每糯米一石，造黄酒130斤，用玉泉延年井水，加淮曲8斤、豆曲5斤8两、花椒8钱、酵8两、箸叶4两、麻3两；而黄酒之糟粕，则每米一石，用玉泉延年井水，可得福酒（烧酒）2斤，俗曰‘黄中白’，此为真正玉泉佳酿。但不知柳泉居及玉泉酿酒公司之玉泉佳酿原料如何耳。”

如上所述，随着历史的发展、时代的变迁，北京的黄酒业逐渐衰败，柳泉居也渐渐改为专营北京风味菜肴的餐馆，而且店址也从原处迁至迤南路西，失去了“柳”、“泉”这块“风水宝地”。

另外，这里插一句：已故著名的北京作家老舍先生（舒舍予）幼年时住在护国寺街的小杨家胡同（其名作《四世同堂》即是以此地为环境原型)，与当时位于护国寺西口路东的柳泉居距离很近，并对其有着深刻的记忆。在其自传体小说《正红旗下》中，他也曾以此处为背景描述,且还明确提到了柳泉居以及附近的“英兰斋”、“天泰轩”等老字号。当时护国寺一带还是相当繁华的,还有“便宜坊”烤鸭店等等。

北京是我国历史上的数朝古都，作为全国的政治、文化中心已有数百年历史。随着各族、各地人民移居，各族、各地的一些生活习惯、风味饮馔也逐渐荟萃于这里，因而得以在烹调技术上取长补短；加之宫廷御厨及王府家厨等外流，慢慢发展形成了主要由本地风味与山东风味构成的北京菜系。1935年刊行的《旧都文物略》中有云：“北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。”北京菜选料精美，注重制汤。菜肴四季分明、花色繁多，油而不腻，淡而不薄。在烹调技术上，以炸、溜、爆、炒、烤、扒、涮见长。口味则以脆、酥、鲜、香为特色，成为祖国美食文化遗产的一个重要派系。

柳泉居饭庄的厨师们在继承传统风味菜肴的制作技艺之外，还注意不断发展、创新。“金丝海蟹”就是他们研制出的一道独具特色的创新菜。此菜外形美观，蟹肉酥香，营养丰富，很受欢迎。其制作方法是：将鲜海蟹洗净，去掉爪尖及海蟹内的脏物，用刀切成段，拌入姜、葱、盐、味精，略腌三至四小时，裹上淀粉放入油锅中炸熟，摆放盘中，再把沾上干淀粉的罐头蟹肉放入油锅中炸熟，摆放在盘中的海蟹上。最后，将用鸡蛋加上盐和水炸成的“金丝”放在盘中间即成。随同“金丝海蟹”一同上桌的还有鲜姜丝、放入醋和香油的一小盘佐料。这道菜现已成为来该饭庄就餐的中外顾客必点之名菜。

这家饭庄所供还有“鸟龙吐珠”、“板栗乌鸡”、“玉黍鱼”、“拔丝莲子”、“珍珠鲍鱼”、“坛子肉”等众多风味菜品。为适应多种消费档次与口味，像“辣油驼掌”、“葱油蟠龙鳝”、“枸杞元鱼”、“石锅狗肉”等特味美馔，更丰富了食客的选择余地。