老北京“隆福寺小吃店”

     上世纪90年代，位于京城原著名庙宇隆福寺原址前的“隆福广场”开业迎客后，面对隆福大厦的“隆福寺小吃店”，正处“广场”中心最繁华、醒目，过往行人的必经之地，加之小吃店独有的白天不间断营业的特点，该店则整日里食客不断，生意特别兴隆。

　　“隆福寺庙会是老北京著名的传统市场之一。从明朝景泰年间建庙,至今已有500余年历史。风味小吃是庙会商品的重要组成部分。解放前小吃商贩遍布庙内外，其中不少风味突出的品种受到老北京市民的欢迎，尤以豌豆黄、艾窝窝、炸焦圈、炸糖泡、豆腐脑、麻酱烧饼、豆汁、凉糕等最有代表性。1964年，广泛吸收庙内外的小吃经营者，组成了我市最大的综合性国营小吃店，经营品种经常在五六十种，基本保持了传统风味特点。时至今日，隆福寺庙已不复存在，但小吃这类受广大人民喜爱的品种却得以继承并有所发展。

　　北京曾经是金、元、明、清的都城，又是现在祖国的首都，政治上、地理上的有利条件使它能博采各地小吃之精华；兼收各民族小吃之风味；挖掘继承各代宫廷小吃之珍馐，精工细做，使北京小吃更加丰富多彩。据考证，北京小吃品种中的肉饼、馅饼、八宝莲子粥，就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”、“莲子粥”逐渐演变而发展起来的，这可以从元代“饮膳御医”忽思慧为文宗皇帝（图帖睦尔）提供御膳食谱的《饮膳正要》中多少看出一些脉络。

　　又如“豆汁”。豆汁是北京的特殊风味小吃，特别是老北京人喜欢喝它。以前，有人把北京人称为“豆汁嘴”、“卤虾嘴”或“老米嘴”，统称“北京三嘴”。因为北京人，特别是“旗人”（特指满族人），爱喝老米（即紫色仓米）熬的豆汁，佐以真正关东产的卤虾小菜或卤虾青椒，既甜酸又鲜辣。据有关史料记载，豆汁最早曾是与北宋同期的辽国的民间食品，至今已有1000年的历史了。在清代，豆汁甚至成为清宫御膳中的一种饮料，有人曾于民国十六年（公元1927年）在当时的“故宫文献馆”南三所大库里看到过乾隆十八年（公元1753年)十月发交内务府的一道谕帖，内容如下：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时内务府大臣）招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成。”这道谕帖说明乾隆朝时豆汁在北京已不是稀罕之物，至于是什么人发明的，却无从查考。据传说是因一次某粉房制作绿豆粉时，正值夏季，磨出来的半成品豆汁，当日未能用完，次日一闻已发酵，弃之可惜，便取少许尝试，觉得其味道酸甜可口，再经煮熟尝试，更觉味美，于是“豆汁”便应运而生。

　　豆汁最早分甜、酸、酸甜三种。当天做成的豆汁是甜味；放到第二天，就变成酸甜；第三天则只酸不甜。所以早年豆汁房以真正绿豆制成的豆汁，放在三个并排的大缸内，成为三种不同味道的豆汁。

　　豆汁可以生饮，有解药毒的功效。早年有吃毒药的，便用生豆　　汁解救。所以病人吃过中药后，不准喝豆汁，防止它解化药性。

　　豆汁是清热解毒的妙品。炎热的天气，喝凉豆汁可以防止中暑，但是不能喝热豆汁，因为热豆汁能勾引暑气，这和炎热天气不要喝热绿豆汤是一个道理。

　　公元15世纪，明成祖迁都北京以后，北京逐渐繁荣起来，各种小吃食品此时也有了较大的发展。据明万历年间内监刘若愚所撰《明宫史·饮食好尚》和《酌中志》载，明人在正月吃年糕、元宵、羊双肠、枣泥卷；2月吃黍面枣糕、煎饼；3月吃江米面凉饼；5月吃粽子；10月吃奶皮、酥糕；11月吃羊肉包、扁食馄饨，腊月吃灌肠、油渣，已成习俗。

　　到了清代，北京小吃又受到满族糕点的影响，吸收了“饽饽”、“萨其马”等品种，宫中的“小窝头”、“豌豆黄”、“芸豆卷”等美食也先后传入民间。乾隆年间的诗人杨米人在他的《都门竹枝词》中关于小吃就有这样的描写：

　　“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居。

　　三大钱儿买好花，切糕鬼腿（按：即油条、并腿等油炸食品)闹喳喳。

　　清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。

　　凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。

　　叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。

　　稍麦（按：即现在的烧麦）馄饨列满盘，新添挂粉好汤团(按：即元宵)。

　　爆肚油肝香灌肠，木樨黄菜片儿汤。”

　　清代著名学者俞樾在其所撰《忆京都词》中亦有“忆京都,小食更精工。盘内切糕甜又软，油中灼果脆而松··”的盛赞。可见，北京小吃在清代已经相当丰富，并形成了自己的风味特色。其中一些江南著名小吃,如年糕、元宵、艾窝窝、南味糕点等,大多是明、清两代科举取士，大批南方士人做官后定居北京而带来的。

　　建国以后，北京小吃在继承传统的基础上，推陈出新，又创制　　了不少新品种，并吸收了江南的“开口笑”、“炸麻团”、“小豆粥”等等，使古老的北京小吃又增添了新的生机。

　　隆福寺小吃店在保持和继承、发扬传统风味特色小吃方面，多年来做了不懈的努力，正如该店自己讲的那样：“··经营品种经常在五六十种，基本保持了传统风味特点。”一些在今天的北京已为数不多或基本“绝迹”了的品种，该店仍然保持着制做与经营。

　　人们在繁华拥挤的隆福广场购物、参观之后，见到隆福寺小吃店琳琅满目的各色小吃（如今该店的经营品种不断增加，“蒸、炸、煮、烙、烤、煎、爆、冲”等“十八般技艺”尽显于兹，品种有百十个以上)，察其形，观其色，嗅其香，一定会引起食欲，情不自禁地买上一两样尝尝。北京小吃以它诱人的魅力，吸引着广大顾客。

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