老北京“仿膳饭庄”

2025-6-30 13:19| 发布者: weiwei |原作者: 侯式亨 |来自: 燕舍谭

摘要: 北海公园是我国保存下来的历史最悠久，也是最完整的皇家园林。从辽代开始，以后金、元、明、清等数个朝代都在这里进行修建，至今已有1000多年的历史了。园内面积达1000多亩，其中有一半以上是水面，青山绿水，景色秀 ...

北海公园是我国保存下来的历史最悠久，也是最完整的皇家园林。从辽代开始，以后金、元、明、清等数个朝代都在这里进行修建，至今已有1000多年的历史了。园内面积达1000多亩，其中有一半以上是水面，青山绿水，景色秀丽；亭台楼阁，画栋雕梁，既富丽堂皇，又静谧幽雅，俨然就是传说中的“仙山琼阁”。

1925年，北海开放为公园。是年，一位叫赵仁斋的人邀请了几个原清宫御膳房的厨师，在北海北岸找了五间房子，办起了一家茶庄，仿照宫里的膳食，精心制作各种茶点售卖，因此将茶庄取名“仿膳”。当时，仿膳茶庄除卖茶水之外，主要经营清宫的传统糕点、小吃，如肉末烧饼等，特色鲜明。这年12月18日《晶报》曾专门对它作了详细的介绍：“北海公园松坡图书馆旁有茶点处，其商标曰‘仿膳’，盖取仿御膳制法之意。所用庖丁，闻即清御膳房之旧人，所制小吃，如豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黄，各种糖粘、各种蜜饯以及包子、饺子、千层糕、蝴蝶卷、一品烧饼、小窝头之类，精美洁净，非比寻常,不愧为天厨制品。尤以小窝窝头为最精致,形如小酒杯,面质甚薄，不但式样与穷人所吃者不同，即面粉亦较寻常细多矣。”这些小吃用料考究、做工精细。拿豌豆黄来说，当时一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆，制作时需先将豌豆煮烂、晒干、磨成粉，再经“马尾箩”筛过，还要经过炒泥、冷却、切块等多道工序，制成的豌豆黄颜色金黄，块形小巧、香甜细腻、入口即化，才能称得上是“上品”。此品历史悠久，早在明代的小说中便已见其名，到了清朝年间就已成为宫廷甜食之一。前人还留有这样的诗句赞美它：

　　“从来食物数燕京，豌豆黄儿久著名。

　　红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

　　又如肉末烧饼，烧饼需用炭火来烤，烤成后黄白分明，外酥里软；肉末则煸炒得不腥不腻、香嫩可口。相传，一天夜里慈禧做了个吃烧饼的梦，第二天的早膳中果然有肉末烧饼，慈禧特别高兴，认为是给自己“圆了梦”。询问后，得知这肉末烧饼是御厨赵永寿做的，当即唤来赐给他一支花翎和纹银20两。赵永寿做的肉末烧饼便也从此出了名··

　　仿膳的宫廷食品在旧京享誉全城。近人夏仁虎在其《旧京秋词》中对此还留有这样的赞美之辞：

　　“菱糕切玉秫黄窝，午膳居然玉食罗。

　　饭饱湖滨同啜茗，夕阳明处见残荷。”

　　诗后还注道：“北海有肆曰仿膳。昔为御厨，制点甚精。蒸菱粉作花式曰‘菱角糕’，以新磨蜀黍粉仿贫民所食曰‘窝窝头’，但小才如指耳……”。

在经营茶点的同时，仿膳还逐渐恢复了一些清宫中的传统炒菜，御膳房的著名菜点及烹饪技术，被完好地保存了下来。茶庄虽小，但其清宫风味的糕点和炒菜是独一无二的，很多到仿膳品尝过的游客都交口称赞，正如前面所提的夏仁虎一样。但是，旧中国政治动荡，战乱频仍，仿膳虽处在公园之内，却也不得安宁，业务发展受限，经营也不甚景气，之后又几经“转让”，渐渐也失去了清宫的一些特点，默默无闻了……

解放后，政府对仿膳的建设、发展倾注了极多的关心。1955年，仿膳改为国营；1956年更名为“仿膳饭庄”；1959年，仿膳饭庄从北海北岸迁到南岸现址——琼华岛上的漪澜堂、道宁斋、戏台三个古老幽静的院落，这里依山面水、风景秀丽，建筑及内部布置典雅、大方、舒适。其中为主的漪澜堂，建筑规模、形制基本上是仿效金山（江苏镇江）行宫。清乾隆十八年（公元1753年），弘历（乾隆皇帝)在《题漪瀾堂》一的小序中写道：“（漪瀾堂）在琼岛之北麓，略仿金山规制为之。俯液池，瞻穹塔，觉水态云容，来参几席更不与江天别同异矣”，两处极为相似。但是，“漪澜堂”的命名，却是来源于无锡惠山泉畔的“漪澜堂”，而无锡惠山泉畔的漪澜堂，早在北宋时期就已经有了··仿膳饭庄迁到这里后，经营条件有了很大的改善，整个建筑面积为2240平方米，使用面积为1188平方米；有大小餐厅11个，可承办25桌宴席。这期间，仿膳又想方设法请回了曾在清宫御膳房掌灶的老厨师，请他们带徒弟、传授烹调技术，既挽救了因缺乏技术力量而濒临绝境的仿膳饭庄，也挽救了我们中华民族美食文化中的这朵奇葩——宫廷御膳。在请回的老厨师中，有的身怀绝技，如曾被慈禧封为“抓炒王”的王玉山，他的“四大抓”(抓炒色片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虹)在宫中很有名气。

迁新址后的仿膳饭庄，在继承、恢复清宫传统食品方面做出了巨大的努力，菜肴品种当然也比“仿膳茶庄”时丰富了许多。领班厨师是过去御厨们亲手带出来的徒弟王景春，他可以烹制出上百种风格各异的宫廷菜肴，注重菜品的色、香、味、形，并注意在前人的基础上有所创新与发展。1959年“末代皇帝”溥仪被特赦后，曾数次到仿膳吃饭，对这里的菜点极为赞赏，认为比自己当皇帝时吃的味道要好得有过之而无不及。

清朝的皇帝每到全国各地游玩、巡视（如康熙、乾隆等，也包括慈禧)，吃到可口的食品、美味，便往往将厨师带回宫内，令其制作供宫内享用。所以，仿膳的不少食品都伴有一段有趣的传说或掌故。

1900年（清光绪二十六年），八国联军入侵北京，情势危急，慈禧太后慌忙逃跑，途中，在西贯市（今昌平县阳坊）又累又饿，有个姓李的百姓给了她一个窝窝头，她觉得十分香甜好吃。待时局稳定，她回到北京后，便命御膳房为她制作此食品。御膳房的厨师们哪敢违背，却又不知如何是好，还是有人急中生智，仿照大窝头的样式精心制作了甜味的小窝头，遂成为慈禧“斋戒”时吃的一种甜食。有人传说这种小窝头是用栗子面制作的，其实非也。据御膳房的老厨师讲，当时就是用玉米面和黄豆面加糖制成，只不过是精工细做，吃起来细腻、香甜罢了。

1956年国庆节，在政府举行的招待会上，仿膳供应了4000个这种小“窝头”，外宾们品尝后交口称赞，立时传到了国外……而豌豆黄、芸豆卷则是以另一种途径传入宫中的：有一年夏天某日，慈禧正在静心斋歇凉，忽然隐约听到大街上有敲锣的声音，便问下人是干什么的，下人答是卖芸豆卷、豌豆黄的。当下买进宫来，慈禧尝后甚觉甘美，于是便将那个卖芸豆卷、豌豆黄的小贩留在宫内，专门为她制作享用···。

同糕点、小吃一样，仿膳的菜肴也是制作精细、味道醇鲜、清淡、色泽鲜艳、菜形美观。特别注重成品的色、香、味、形。比如“荷花莲蓬鸡”这道菜,制做过程竟需要39道工序,制成之后,又在精美的盘子中间放上一朵美艳鲜丽的荷花，周围由10个用鸡肉做成的小莲蓬簇拥着，俨然就是一件绝妙的艺术珍品，令人叹为观止。

另外有一种宫廷名菜“满汉全席”，集满、汉佳肴之大成，已有两百多年的历史，菜品豪华、规模巨大，包括130道热菜、48道冷荤以及各种点心、水果,正所谓“御馔珍馐”,由于菜肴众多，此席需分三天六次才能吃完。关于满汉全席的起源，众说不一：有人说它发源于北京，萌芽于宫廷；有人说它滥觞在扬州，诞生在官场，是为接待乾隆及随之南巡的大臣们而专设的；有人说是御厨将各地进贡的名菜和各民族的美味佳肴汇集起来，由乾隆皇帝亲笔圈定108品组合而成；还有人说是御厨在《随园食单》中“满汉席”启发之下，参照《调鼎集》中的“满汉席”、“汉席”扩充组编的……。但是，有一点是众所公认，即目前我们所能见到的最早、最完整的满汉全席菜单，记载在乾隆年间（公元1736—1795年）仪征李斗的《扬州画舫录》之中:

“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。第一份，头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、麻姑煨鸡辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹血粉汤，一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇、猪脑假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签，一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、玺儿羹，一品级汤饭碗。第四份，毛血盘20件：炙哈尔巴；小猪子油炸猪、羊肉；挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽臛；猪杂什；羊杂什；燎毛猪、羊肉；白煮猪、羊肉；白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅；白面饽饽卷子；十锦火烧；梅花包子。第五份，洋碟二十件；热吃劝酒二十味；小菜碟二十件；枯果十撤桌；鲜果十撤桌，所谓‘满汉席’也。”——早在二百年前，此席即已是令人眼花缭乱、叹为观止的“煌煌大宴”了，是祖国传统美食文化的精品佳作。

前面已经提到过，今天的仿膳饭庄，并不仅仅满足于挖掘、继承传统的宫廷膳食,同时注重于继续开拓、创新,为老店注入新的活力，也为祖国的美食文化继续做贡献。1983年，仿膳饭庄厨师长、特一级厨师董世国在日本“世界料理大奖赛”上推出他们近年的一道首创菜“一品豆腐”，便技惊东瀛，荣获“创艺奖”，就是他们在继承传统的基础上注意创新的最好范例。这是董师傅受到清宫名菜“一品福肉”、“一品燕菜”以及汤菜“梅竹山石”的启发,“推陈出新”创制的。所谓“一品”，就是主菜是完整的一块。此菜是把豆腐煮熟后过箩，再加蛋清、鸡汤、鸡油等拌匀后倒在模子里蒸成同样大小的两块，出锅后在中间加一层由火腿、干贝、香菇、玉兰片等制成的“八宝馅”,在豆腐上摆些图案后再蒸。最后,将用鸡汤炖熟的油菜心和口蘑码放在盘子四周，中间摆上刚出蒸锅的“夹馅豆腐”，浇上明芡即可上桌。只见：寸余长的菜心青翠欲滴；圆圆的口蘑晶莹闪亮；洁白如玉的豆腐中间夹着粉红色的馅，上面用竹笋做成山石、香菇摆成梅花树、蕃茄酱点出梅花，再配以黄瓜、鸡皮码成的翠竹、软、嫩、鲜、美，色香味形俱佳。现在，这道“一品豆腐”已成为仿膳饭庄的一道名菜。

另外，仿膳的“罗汉大虾”、“怀胎桂鱼”、“凤凰趴窝”、“蛤蟆鲍鱼”等也不仅取名形象，味道佳美，而且将色彩、形状有机地结合了起来，很有特色。

末代皇帝溥仪的胞弟溥杰先生在品尝了昔日宫廷风味之后，高兴地为仿膳题写了匾额。现在，“烟岚”、“清漪”、“芙蓉”、“飞觞”、“醉月”等五幅匾额，分别高悬在道宁斋的五个宴会厅的门楣上。溥杰先生还为仿膳填写了一首《浪淘沙》词以赞之：

　　“十里芰荷香，翠柳朱墙，漪澜荡漾水云光。

　　琼岛春荫巍玉塔，妙在长廊。

　　朋友遍遐方，济济锵锵，四筵舞箸更飞觞。

　　尝品故宫前代味，忘是他乡。