老北京天兴居炒肝店

2025-6-30 13:21| 发布者: weiwei |原作者: 侯式亨|来自: 燕舍谭

摘要: 炒肝是北京人喜食的一种风味小吃，具有悠久的历史。北京最早的炒肝店在前门外鲜鱼口胡同，名叫“会仙居”，开业于清朝同治元年（公元1862年），当时只不过是家专营黄酒和花生、松花蛋、咸鸭蛋等下酒小菜的酒馆。为什 ...

炒肝是北京人喜食的一种风味小吃，具有悠久的历史。北京最早的炒肝店在前门外鲜鱼口胡同，名叫“会仙居”，开业于清朝同治元年（公元1862年），当时只不过是家专营黄酒和花生、松花蛋、咸鸭蛋等下酒小菜的酒馆。为什么叫“会仙居”呢？传说，这家买卖人原先专门收集附近酒楼饭庄的剩饭、剩菜，经加工后再出售。一些穷苦人特别喜欢他们这种“折萝”（北京俗称，杂烩之意），花钱不多，可以吃上一大碗，且味道不错，还有“荤腥”。一天，有位老人来吃饭，他要了两碗“折萝”，可一摸兜儿，钱不够。店主宽容地说：“您这么大岁数,就是白吃我两碗也没关系。”老人吃饱肚子，不见了。

　　说来也怪，这一天，店主锅里的“折萝”越卖越多，收入大增。店主回头琢磨，还是百思不得其解，最后，认定这天“八成是遇上神仙”了，便索性将小店命名为“会仙居”，办成了一家酒馆。后来，又因为经营“炒肝”,生意进一步扩大。到了上世纪30年代,却又因会仙居的继承人们互相闹意见、不合，遂疏于经营，生意惨淡，日渐衰败，最后终于被当时“远香馆”饭庄的掌灶厨师洪瑞和天桥卖大饼的沙玉福两人合资开起的“天兴居”炒肝铺所取代。

　　说起炒肝的来历，也颇为偶然。1900年前后，会仙居的老店主刘喜贵去世，会仙居由其子刘宝忠哥仨共同经营。当时他们既善于动脑筋又齐心，受到旁边一个叫“广来永”的白水汤羊铺的启发，买来猪肠、猪心、猪肝、猪肺等，洗净后猪肠切段，猪心切丁，猪肺切条，猪肝切片，然后放上花椒大料和盐，用白汤煮，取名叫白汤杂碎；又将原来的火烧改为叉子火烧，经营得颇具特色，生意还不错。

　　但白水杂碎却因佐料不讲究，制做过程简单，日子一长，顾客觉得不够味,特别是对其中的心和肺很不欣赏,馆子里桌上地下,吐得到处都是。生意当然日渐清冷，哥仨一时间没了主意。

　　当时《北京新报》的主持人扬曼青，对北京风土人情很感兴趣，经常光顾一些有北京风味的小吃店，和刘家三兄弟也熟。得知他们的心思之后便出主意说：你们干脆就将白水杂碎中的心、肺去掉，加上酱色后勾芡，起名可别叫烩肝肠，叫“炒肝”，这样也许能吸引人；如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。过些日子我在报纸上为你们宣扬一下。·……哥仨听后连声说好，决定就这么办。

　　他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味以后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂熟之后切成五分长的小段，俗称“顶针段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。哥仨在佐料上也很下功夫。先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外再熬出些上好的口蘑汤。制做炒肝时，先将切好的熟肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后将切好的生肝条放入汤中（肝比肠贵，虽叫炒肝，实际肝只占1/3)，要马上勾芡，芡要勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，“炒肝”就制成了。旧时，北京曾流传着这样一句俚语：

　　“炒肝不勾芡，熬心又熬肺”，那是在这之前了。

　　刘宝忠哥仨免去了炒肝里的心、肺，并且又在制作及用料上进行了改进，出售时坚持卖一锅，做一锅，绝不提前，使炒肝滑嫩可口、风味一新。他们还在江西景德镇特别定制了一批直径只有二寸多的小碗，盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度、色泽喜人、香气扑鼻。吃时不用筷子、不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味与情趣。物既美，价又廉，而且该店服务也热情、周到，什么时候去品尝都可以让人满意而归，受到欢迎。旧京有句歇后语这样赞它：“会仙居的炒肝——没早没晚。”

　　“炒肝”问世后不久，杨曼青果然在《群强报》上发表了一篇介绍“会仙居”炒肝的文章，还特别列举了猪肠、猪肝的营养价值、对人体的好处等等。经如此介绍、推荐，加之改进制做后的炒肝确实味美可口、风味独特很快便风靡京城。《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美：

　　“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。

　　谚语流传‘猪八戒’，一声过市炒肝香。”

　　诗后并注曰：“炒肝以猪之小肠脔切成段，团粉汁烩之···名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者）。

　　京谚有‘猪八戒吃炒肝，自残骨肉’之语，故诗中云云。‘炒肝香’三字，则卖者之吆喝声也。”

　　话说回来。天兴居的两位掌柜了解到“会仙居”经营惨淡的原因，意欲取而代之，从此便特别注意精心制做，在提高炒肝质量上狠下功夫，并且采取了一系列新措施：一、设专人洗肠，洗之前除掉肠头肠尾，以保证味之肥美；二、猪肝也选用肝尖部位；三、在使用佐料上大胆更新，用上等好酱油代替酱色；用刚刚问世不久的“味之素”代替口蘑汤；四、购进淀粉之前，掌柜先冲一碗看看，如果又透明又清亮，即使价钱贵点也要，否则多便宜也不要；五、挑选手艺最好的伙计掌灶；六、在经营手段上不断翻新，如设雅座、雇女招待、安装电话，用肝、肠等下脚料烹制各种菜肴，廉价出售。所以，天兴居很快便后来居上，取而代之了。

　　解放后，不论是“会仙居”还是“天兴居”，都走上了国营的道路，1956年公私合营时，两居合而为一。“十年动乱”之中，合并后的“天兴居”字号的“封建”色彩自然也不符合“红卫兵小将”们的政治原则，同样受到了被摘牌子的不公正待遇，拥有数十年历史的传统风味炒肝也面临失传的危险。幸而只是10年，时间还不是太长。

　　“天兴居”又重见天日，并将独具特色的北京传统风味小吃炒肝奉献给广大顾客。