老北京“大顺斋糕点”

2025-6-30 13:29| 发布者: weiwei |原作者: 侯式亨|来自: 燕舍谭

摘要: 明崇祯三十年(1640年)，一位来自南京的回民小贩刘大顺，带着全家在当时市井繁华的通州镇落脚谋生。他先是在通州城内走街串巷挑担叫卖，专门制做经营糖火烧。后因生意兴旺，便在街上开了个几间门面的铺子，老婆掌柜， ...

明崇祯三十年(1640年)，一位来自南京的回民小贩刘大顺，带着全家在当时市井繁华的通州镇落脚谋生。他先是在通州城内走街串巷挑担叫卖，专门制做经营糖火烧。后因生意兴旺，便在街上开了个几间门面的铺子，老婆掌柜，他和儿子制作，取名“大顺斋”，一来表示刘家字号，二求买卖顺利。至清朝乾隆年间，生意更旺，遂在毗邻闹市的回民胡同买下五间门面，两间为店，三间当作坊，经营糖火烧及南味糕点，并请京城书法家吴春鸿题写了“大顺斋南果铺”的字号，镂刻在门楣的青砖上。

　　清末，在刘大顺的第六代孙刘九爸的苦心经营下，大顺斋进入鼎盛期，先后设立四个分号。设在通县的大来号，专管供应油、面等原料。设在北京城内的大生号、大新号、大兴号则出售糖火烧，兼营油盐酱醋。

1900年，八国联军自天津向北京推进，沿途烧杀抢掠，地处京津之间的通州自不能免。大顺斋虽幸免于难，但日渐萧条。民国元年，通州驻军姜桂题部哗变，大顺斋被焚毁，虽于当年重建，却已大伤元气。此后，兵灾匪患迭起，生意淅衰，到解放前夕，已奄奄一息。

　　几百年来，大顺斋创出了40多种独具特色的清真糕点，其中历史最久、名声最响的，当推桂花糖火烧。被誉为素负盛名的“通州三宝”（即：大顺斋的糖火烧、小楼饭馆的烧鲇鱼、万通酱园的酱豆腐)之首。

　　上世纪20年代，北京回民阿訇张迁去圣地麦加朝觐，其时赤日炎炎暑热难当，多数教徒所带干粮变质馊坏，倍遭饥馑。唯独张迁所带的大顺斋糖火烧始终滋润如初，同行者羡慕不已。1960年，印度总理尼赫鲁来华访问，就曾点名要吃大顺斋的糖火烧。

　　大顺斋的糖火烧酥绵香甜，咬一口回味无穷。它的配料有芝麻酱、红糖、精白粉、桂花、香油等。制作时，先将红糖搓碎、过筛，然后用两层死面、一层发面封叠，擀薄后将麻酱、红糖、桂花、香油制成的“调合”抹在面饼上，再卷卷儿、拽长、挤剂、团剂、成形。放在饼铛内用文火抢脸一二分钟，随即起锅码盘，再烘烤15分钟即成。晾凉后，放入瓷瓮中，冬季可存放两三个月，春秋可放一个月左右，在炎热的夏季也可放两三个星期。

　　大顺斋的糖火烧用料极考究：面粉要用自家精磨的细白粉，香油用本地产的小磨油，桂花专用江南张长丰字号的，红糖要用台湾产的“惠盆”头、二层糖，或广西梧州产的“娄赤”糖，麻酱则用经过簸筛的白芝麻细研而成。

　　一次，大来号将次麻酱掺进好麻酱交到大顺斋。被当时的掌柜刘九爸发现，当即撤下所有用了这种麻酱的火烧，还找来那位掌管大来号的本家侄子，狠狠责骂。此事被当作“家训”流传下来。

　　大顺斋的主顾多为中下层回民，价廉成为它的又一特点。大顺斋长于经营，它以九折价把糕点批发给小贩到车站叫卖，使糕点销往京津两市。并在周围村子里设代销站，允许赊帐。次货低价，卖者不亏心，买者不提心。大顺斋敬客如敬神，顾客进店，伙计先让座、敬茶。不买货，看看、聊聊，客人走了，成了义务宣传员；买，立即送上各式点心供品尝挑选。买得多，店里代送；买得少，也帮着打点好，包上一张印有“大顺斋”的“门票”，既为好看，又可传名。

　　解放后，大顺斋一度发展迟缓，文化大革命中竟被关并，人员也遭遣散。

　　进入上世纪80年代，恢复地方名产的呼声日高。1980年恢复了“大顺斋”字号，1981年建起了3000平方米新厂房，增置了很多新设备，恢复传统产品30多种。大顺斋有史以来第一次实现了部分机械化生产。职工增加到两百人，糖火烧日产量达千斤，超过鼎盛时期日产量的3倍。1986年，又扩建了2000平方米的厂房，产量不断扩大，经济效益不断提高。大顺斋历尽沧桑，“返老还童”了。

　　上世纪90年代，大顺斋更加快了调整产业及产品结构，以适应社会高速发展的时代特征，不断改进产品。举一小事例，该厂的糕点，过去块大且都是甜的，每500克6到12块，块太大。后来将之改为每500克18至30块;为了突出各种馅料的天然香味,显示不同品种的风味特点，又增加了低糖、低盐或甜咸味的糕点，跟上时代变化的步伐。

300多“岁”的大顺斋糕点厂,在国内外都享有盛名。1988年3月在“北京食品老字号消费者评议”活动中，大顺斋糕点厂被授予“北京市优秀食品老字号”的荣誉称号。