老北京孩子的“童子功”——做饭

2025-8-19 09:43| 发布者: weiwei |原作者: 刘仰东

摘要: 年轻时自己做饭，岁数大了自己换煤气罐（贾勇摄影）上个世纪六七十年代，有相当数量的北京孩子，自小学三四年级起就开始做饭。这也是逼出来的，家长是双职工，住处没食堂，学校再不能入伙，那时不兴也不可能顿顿 ...

年轻时自己做饭，岁数大了自己换煤气罐（贾勇摄影）

上个世纪六七十年代，有相当数量的北京孩子，自小学三四年级起就开始做饭。这也是逼出来的，家长是双职工，住处没食堂，学校再不能入伙，那时不兴也不可能顿顿吃饭馆，不自己动手，就等着挨饿。他们人人可以写一本自己的做饭史。

　　有个朋友，自幼由其奶奶照料。小学四年级他奶奶去世时，哥姐或插队或工作。开始，吃饭瞎对付。某日，家里留下四毛午饭钱，他在小饭铺买了五个炸糕，这其实是该当早点吃的。孩子都眼大肚子小，他只吃了三个，就被噎得够戗，连晚饭都没吃下去。他后来带着悔腔回忆说，早知如此，还不如买个黄瓜溜肉片就米饭可口。从此发愤学做饭，从炒鸡蛋做起，不出半年，就能在家开席了。

　　我的一个同学，1990年患急性肝炎，住在地坛医院里。晚上有时失眠，躺在病床上，滋味不好受。他就在脑子里过电影，把鱼香肉丝、烧茄子、麻辣豆腐之类的家常菜挨着“做”一遍，都是自小练的本事。我曾目睹他炸过那种拌面条吃的鸡蛋酱，操作并不复杂，但不大常见。程序为：先在碗里磕三四个鸡蛋，打匀；再咕嘟咕嘟倒上相当于鸡蛋三分之二的量的酱油，再打匀；在炒锅里多放点油，烧热后加入葱花，将和着酱油的鸡蛋倒进锅里；待液体趋于固体时，加入味精，端锅。用它拌面条，头一次吃，绝对香。他也是小学三四年级就开始了做饭的经历。

　　做饭是技术含量最高的家务活。一般孩子是从熬粥、焖米饭做起，而和面包饺子、蒸窝头、擀面条，而炒鸡蛋、熬白菜，而杀鸡炖肉烧鱼。

　　孩子做饭，用凉水煮鸡蛋，下面条，把握不住火候，把菜炒不熟或炒煳了，或咸了淡了，甚至菜刀切了手，种种事故，都不免发生。大人也难免如此，何况孩子。熬粥、焖米饭都不费事但费时，可以一边做饭一边干别的。那时候孩子之间经常串来串去,到了做饭的当口，这家孩子焖上米饭一边看着锅，一边和来玩的孩子聊天的情景，是断不了发生的。反正家长不在，有时候就一起吃了。有个朋友还记得，小时候到邻居家玩，中午三四个孩子一起做饭吃，有一个菜是大白菜炒肉片。一个孩子问，如果顿顿吃上这个，是不是就进入了共产主义社会？另一个孩子斩钉截铁地回答：不行，到共产主义社会，顿顿吃土豆烧牛肉。

　　当年没有整体厨房和现代化的厨具，没有不锈钢水槽、抽油烟机、玻璃钢炉灶和热水器。筒子楼或拿走廊当厨房，或几家人合用一个厨房。谁家伙食如何，一览无余，没秘密可言。四合院里就在屋做饭，后来普遍自搭厨房，“小厨房”是破坏胡同文化的原凶之一，也是方便老百姓炊事的最佳办法。单元楼虽有自家的厨房，也都烟熏火燎的。普及煤气之前，家家在蜂窝煤炉子上做饭，天天得封火、掏炉灰，火筷子、钩子、铲子，是厨房的必备品。上炉子炒菜，无法控制火的旺度，尤其是煮饺子，得以点水的方式配合火候。

　　老楼的厨房，水槽是个大水泥池子，除了涮墩布、洗菜、洗碗，还可以把案板支在上面切菜。也没有专用的碗柜，不少人家把机关发的书架戳在厨房里，拉个帘子，放锅碗瓢盆和瓶瓶罐罐。厨房里常使的家伙，以铝制品为多，锅、壶、盆、勺皆然。舀水的葫芦瓢，枣木擀面杖，课桌面大小的案板，都是当年家家厨房里看得见的东西。不少人家吃饭都用陶瓷大碗，也称海碗。70年代以后，高压锅开始进入一些家庭的厨房，提高了做饭的耗时效率。沈阳出品的双喜牌高压锅一时热销。

　　我的不少熟人，都是自小就做饭的北京孩子。几十年过去了，现在一起吃饭，还经常能听到做饭的话题，有时候就着桌子上的菜切磋做法，可见艺无止境。

　　前些年流行一种家庭聚会，来客每人做一道菜。我曾在这种场合见到这样的事，大家各显神通一番后，一桌子鸡鸭鱼肉吃不了多少，惟有一位客人做的姜味豆角，被一扫而光。这是他小时候随家长在北京饭店开会时吃过并学会的一道菜。

　　做起来再简单不过了：把豆角头去尾，整根入锅煮熟后，并排码，然后浇上用姜末、醋、酱油、香油、味精搭配而成的作料即可。　　做饭据说是一门艺术，从小做饭的孩子，差不多都是被逼无奈，凑合做熟了填饱肚子而已，动机并非对艺术的追求。所以几十年下来，多数“孩子”的厨艺并未历练到家，至今吃他们做的饭，味道“不过如此”，顶多有一两手自视为看家的手艺，也大多得不到公认。我以前的一个同事，父亲是名厨，湖南人，解放后给毛泽东和彭德怀做过饭，后来曾在马凯餐厅和曲源酒楼掌勺。他也未免于从小做饭，但由于父亲坚决拒绝传艺，不让子女再干这一行，他至今没有得到点滴真传。多年前，我在他家吃过他做的一顿饭，柿子椒炒肉丝之类，属于饿急了吃吃还行的水平。他一直说找个机会让我们尝尝他爸的厨艺，念叨了好几年，两年前的一个秋天，都定好了春节去他家聚会，到时候请他父亲“掂”两个菜，不料年底他父亲突然去世，我们终于未能一品“御厨”的手艺。另一个从小做饭的前同事，现在对色香味都极为挑剔讲究，据他说，是上大学期间，经常到一个同学家听古典音乐的唱片，那位同学的父亲视其为音乐知己，常留他吃饭。该同学乃江苏人，其父厨艺非同一般，他的那点做饭的本事，用他的话说，是那时才“偷艺”得来的。